PAVYKĘ BENEDIKTO KIAUŠINIAI: 2 RECEPTAI IR KĄ PRIVALOME ŽINOTI JUOS GAMINDAMI NAMUOSE

Benedikto kiaušiniai – tai ne tik vienas populiariausių vėlyvųjų pusryčių patiekalų pasaulyje, bet ir vienas labiausiai vertinamų tautiečių savaitgalio pasirinkimų. Tikriausiai būtų sunku rasti didmiestyje esantį restoraną, kurio pusryčių ar brunch meniu nebūtų šio patiekalo. Tačiau ar įmanoma pasigaminti Benedikto kiaušinius profesionaliai namuose nebūnant virtuvės šefu? Mes drąsiai atsakome – TAIP!

Vėlyvieji savaitgalio pusryčiai vos prieš kelis metus išpopuliarėjo Lietuvoje. Ir išpopuliarėjo taip, jog dauguma mieste gyvenančių žmonių mažiausiai kartą per mėnesį mėgaujasi vėlyvais rytais su gera draugų ar šeimos kompanija prie gausaus brunch‘o stalo. Standartiniai pasirinkimai Vilniaus restoranuose nesikeičia nuo pačių vėlyvųjų pusryčių tendencijos pradžios: varškėtukai, blynai, angliški pusryčiai, omletas ir žinoma, jo didenybė Benedikto kiaušiniai. Ir nors tai nėra mažai kalorijų turintis patiekalas, tačiau visi užkietėję kiaušinių fanai paantrins – Benedikto kiaušiniai yra tikrų tikriausia fantastika.


Nenuostabu, jog tiek daug žmonių plūsta į miestą būtent savo skonio receptorius pamaloninti šiuo patiekalu, nes Egg Benedict pasigaminti namuose išdrįsta ne kiekvienas. Kas nežino kaip tinkamai be lukšto išsivirti kiaušinius, kam niekaip nepavyksta pasigaminti geros konsistencijos Olandiško padažo… Ir tai visiškai suprantama!
Šį kartą mes pasidalinsime visais tobulų Benedikto kiaušinių gaminimo ypatumais ir pasiūlysime du skirtingus jų variantus – tradiciškesnį bei modernų. Bet apie viską nuo pradžių.

ISTORIJA

Jau nebestebina, jog kiekvienas patiekalas, išpopuliarėjęs Jungtinėse Amerikos Valstijose, turi prieštaringas savo kilmės istorijas. Ne išimtis ir Benedikto kiaušiniai. Apie tai, kas juos sukūrė sklando net trys skirtingos legendos. Kas juokingiausia, gali būti, kad nė viena iš jų nėra tikra, nes nei įrodymų, nei rašytinių šaltinių niekam nepavyko rasti.

Pirmoji legenda teigia, jog 1860 metais Benedikto kiaušinius sukūrė Niujorke esančio restorano Delmonico‘s tuometinis šefas Charles Ranhofer kai nuolatinei restorano lankytojų LeGrand Benedict porai nusibodo standartinis meniu ir šie paprašė šefo sukurti kažką naujo.

Antroji legenda pasakoja apie tai, kaip 1842 metais Wallstreet bokeris Lemuel Benedict nuėjęs į Waldorf viešbučio restoraną paprašė atnešti skrebutį, be lukšto virtą kiaušinį, traškios šoninės ir truputėlį Olandiško padažo. Šis maistas jam turėjo palengvinti pagirias. Restorano šefui taip patiko ingredientų kombinacija, jog patiekalas greitai buvo įtrauktas į meniu.

Na, o paskutinė istorija byloja apie tai, jog patiekalas buvo sukurtas Šefo Edward P. Montgomery ir dedikuotas komondorui E.C. Benedict. Laišką į New York Times 1867 metais parašė pats Edward, kai pasirodė pirmieji spėjimai apie Beledikto kiaušinių kilmę. Prie laiško taip pat buvo pridėtas senas receptas, tačiau jis parodė, jog patiekale buvo naudojamas kietai virtas kiaušinis, o ir padažas ruošiamas kitaip.

OLANDIŠKAS PADAŽAS

Olandiškam padažui pagaminti užtenka vos kelių ingredientų: lydyto sviesto, kiaušinių trynių bei citrinos sulčių. Papildomai padažas yra pagardinamas druska, juodaisiais arba kajeno pipirais.
Yra daug būdų kaip sėkmingai pasigaminti šį padažą, tad kiekvienas gali atrasti sau priimtiniausią metodą – nuo tradicinio kaitinimo garų vonelėje iki Sous Vide. Visa padažo gaminimo esmė – tinkama temperatūra bei nuolatinis maišymas. Kaip ir kituose kiaušinių trynių pagrindo padažų (pavyzdžiui majonezo) gamyboje, proceso metu turi įvykti emulsifikacija.
Patyrusi akis net iš nuotraukos gali atskirti kur padažas yra perkaitintas arba kur jis yra tirštas tik dėl to, nes kiaušinių masė buvo „sutraukta“. Todėl labai svarbu ne tik ingredientų proporcijos, bet ir stebėti padažo temperatūrą bei jo neperkaitinti.


Taip pat verta paminėti, jog būtent Olandiškas padažas yra vienas iš penkių Prancūzijos virtuvės pagrindinių padažų:
– Bešamelio padažas
– Veloute padažas
– Espagnole padažas
– Olandiškas padažas
– Klasikinis pomidorų padažas

Įdomu. Paskutiniu metu vis daugiau šaltinių į šį sąrašą įtraukia ir Majonezą bei skelbia, jog yra nebe 5, o 6 pagrindiniai padažai.

Olandiško padažo receptą bei visus gamybos ypatumus žingsnis po žingsnio rasite paspaudę čia.

DIDŽIAUSIOS KLAIDOS RUOŠIANT BENEDIKTO KIAUŠINIUS

Pervirtas kiaušinis. Be lukšto verdant kiaušinį nevalia jo virti ilgiau nei 3 minutes. Kitu atveju trynys nebus skystas. Na, nebent tokio efekto siekiate.

Verdantis vanduo. Kiaušiniui be lukšto dailiai įleisti į vandenį tikrai nereikia daryti vandens sūkurių. Tam reikia į vandenį įpilto obuolių acto bei trumpam, tam momentui, sustabdyto vandens virimo. Užvirkite vandenį, supilkite actą ir sumažinkite kaitrą, kad vanduo nustotų virti tol, kol po vieną įleisite kiaušinius. Tuomet vėl padidinkite kaitrą iki silpno virimo.

Nenuolatinis padažo maišymas. Jeigu pradėjote gaminti Olandišką padažą ir jau kaitinate kiaušinių trynius garų vonelėje tai kad ir kiek jėgų kainuos, nesustokite maišyti! Kitu atveju padažo konsistencija gali būti su virtų kiaušinių gabalėliais.

Perkaitintas padažas. Virtuvinis termometras yra tikrų tikriausias gėris, kuris be abejonės turėtų būti tiek profesionalo, tiek visiškai žalio maisto gamintojo virtuviniame stalčiuje. Termometro naudojimas padeda orientuotis gaminimo procesuose ir nieko nepervirti ar neperkepti. Norint, kad pavyktų Olandiškas padažas labai svarbu visko nekaitinti ant maksimalios kaitros, o masę maišant privalu stebėti jo temperatūrą. Kai ši pasieks 60 C laipsnių, padažas sutirštės. Tuomet greit supilame sultis ir indą su padažu nuėmę nuo kaitros išmaišome. Tad norėdami gero rezultato, pasiruoškit stebėti temperatūrą!

Šaltas patiekalas. Žinoma, jog svarbu darbus virtuvėje susistygiuoti taip, jog viskas vyktų sklandžiai ir nereikėtų vėliau pusės ingredientų valgyti šaltų. Mūsų Benedikto kiaušinių gamybos rutina atrodo taip: susiruošiame visus ingredientus – ką reikia nusiplauname, susismulkiname. Sumetam visus ingredientus ten, kur turi būti: sviestas prikaistuvyje, tryniai stikliniame dubenyje, vanduo puode, sviestas ant bandelės, pora lėkščių su patiestais virtuviniais rankšluosčiais nusausinimui (dvi lėkštės jei gaminate kiaušinius su traškia šonine, viena – jeigu su lašiša). Kai viskas savo vietose, užkaičiame vandenį ir gaminame Olandišką padažą. Šį pagaminę dedame į šoną, kaičiame keptuvę šoninei bei skrudiname bandelę. Kiaušinius be lukšto verdame tame pačiame vonelės vandenyje, tik įpylę acto. Išvirę kiaušiniai padedami ant popierinio rankšluosčio, tuo tarpu ant šiltos bandelės yra talpinami visi priedai. Olandišką padažą lengvai pašildyti galite ir vėl – ant to pačio puodo su vandeniu. Štai ir visa patiekalo ruošimo sistema!

BENEDIKTO KIAUŠINIAI SU ŠPINATAIS IR SŪDYTA LAŠIŠA

INGREDIENTAI

  • Žolelių Olandiškas padažas
  • 60 gr. kiaušinių trynių (apie 3 tryniai)

  • 140 gr. sviesto

  • 13 gr. citrinų sulčių

  • Žiupsnelis druskos

  • Be lukšto virtas kiaušinis
  • 4 kiaušiniai

  • 40 gr. obuolių acto (arba baltojo vyno acto)

  • 1 l vandens

  • Patiekimui
  • 2 English muffin bandelės (perpjautos išilgai pusiau)

  • Truputis sviesto (bandelėms patepti)

  • Sūdytos lašišos

  • Jaunų špinatų lapelių (be kotelių)

  • Žiupsnelis rūkytos paprikos

Lengvai aptepame perpjautas English muffin bandelės puseles sviestu ir pakepiname.
 

Paruošiame žolelių Olandišką padažą:

1. Prikaistuvyje išlydome sviestą.
2. Kitame dideliame dybenyje (geriausia stikliniame) šluotele išmaišome trynius, kad šie taptų purūs.
3. Į puodą pilame vandens. Ant jo vėliau dėsime indą su purentais kiaušinių tryniais, tad vandens turi būti tiek, jog indo apačia jo nesiektų.
4. Puodą su vandeniu kaitiname ant vidutinės – žemesnės kaitros, kad vanduo silpnai užvirtų.
5. Ant puodo su silpnai verdančiu vandeniu dedame indą su kiaušinių tryniais ir rankine šluotele nuolatos masę maišome.
6. Palaipsniui (tryniams bekaistant ir juos bemaišant) supilame lydytą sviestą. Jį galite supilti labai plona srovele iš karto arba per 3-4 kartus. Nuolat maišome. Nežymiai padidiname kaitrą. Padažo masė sutirštėja, kai jo temperatūra pasiekia 60 C laipsnių. Tuomet toliau bemaišydami supilame citrinų sultis, sudedame druską ir iš karto nuimame nuo kaitros ir gerai išmaišome.
 

Verdame kiaušinį be lukšto:

1. Užkaičiame puodą su vandeniu. Kai šis pradės virti, supilame actą.
2. Į mažus indelius (pavyzdžiui, espresso puodelius) atskirai įmušame kiaušinius
3. Sumažiname kaitrą, kad būtų kuo mažiau vandens burbuliukų, arba vanduo iš vis nustotų virti.
4. Palengva į vandenį po vieną įleidžiame kiaušinius ir padidiname kaitrą iki silpno virimo. Verdame apie 3 minutes.
5. Išvirusius kiaušinius atsargiai istraukiame iš puodo ir nusausiname padėdami ant popierinio rankšluosčio.


Patiekimas:

1. Ant šiltos English muffin bandelės pusės dedame plautus ir nusausintus špinatų lapelius. Tuomet ant jų viršaus talpiname sūdytos lašišos gabalėlius.
2. Dedame be lukšto virtą ir nusausintą kiaušinį.
3. Užpilame tradicinio Olandiško padažo. Lengvai viršų pabarstome rūkyta paprika.

BENEDIKTO KIAUŠINIAI SU AVOKADŲ CHIMICHURRI, ŠONINE IR ŽOLELIŲ OLANDIŠKU PADAŽU

INGREDIENTAI

  • Avokadų chimichurri
  • 2 nedideli prinokę avokadai

  • 6 gr. petražolių

  • 8 gr. krapų

  • 6 gr. baziliko

  • 6 gr. raudojono čili pipiro

  • 10 gr. žaliosios citrinos sulčių

  • 20 gr. alyvuogių aliejaus

  • 3 gr. druskos

  • Kepta šoninė
  • Šlakelis aliejaus

  • Šalto rūkymo kiaulienos šoninės

  • Žolelių Olandiškas padažas
  • 60 gr. kiaušinių trynių (apie 3 tryniai)

  • 140 gr. sviesto

  • 13 gr. citrinų sulčių

  • 15 gr. petražolių viršūnėlių

  • Žiupsnelis druskos

  • Be lukšto virtas kiaušinis
  • 4 kiaušiniai

  • 40 gr. obuolių acto (arba baltojo vyno acto)

  • 1 l vandens

  • Patiekimui
  • 2 English muffin bandelės (perpjautos išilgai pusiau)

  • Truputis sviesto (bandelėms patepti)

Lengvai aptepame perpjautas English muffin bandelės puseles sviestu ir pakepiname.


Gaminame avokadų Chimichurri:

1. Išdorojame avokadus (išimame kauliuką bei nuimame odeles), smulkiai sukapojame žoleles ir viską sudedame į dubenį.
2. Iš raudonojo čili pipiro išimame sėklas. Jį smulkiai supjaustome
3. Į dubenį su avokadais bei smulkintomis žolelėmis sudedame pjaustytą čili pipirą, supilame žaliųjų citrinų sultis alyvuogių aliejų. Pagardiname druska.
4. Ingredientus dubenyje grūstuve sutriname iki norimos konsistencijos (mums patiko, kai liko šiek tiek avokadų gabaliukų).


Kepame šoninę:

1. Į keptuvę pilame aliejaus, įkaitiname.
2. Sudedame šoninę ir kepiname iš abejų pusių kol ši taps traški.
3. Iškepusią šoninę nusausiname popieriniu rankšluosčiu.


Paruošiame žolelių Olandišką padažą:

1. Prikaistuvyje išlydome sviestą. Į jį sudedame smulkiai kapotas žoleles ir rankiniu blenderiu viską sutriname.
2. Kitame dideliame dybenyje (geriausia stikliniame) šluotele išmaišome trynius, kad šie taptų purūs.
3. Į puodą pilame vandens. Ant jo vėliau dėsime indą su purentais kiaušinių tryniais, tad vandens turi būti tiek, jog indo apačia jo nesiektų.
4. Puodą su vandeniu kaitiname ant vidutinės – žemesnės kaitros, kad vanduo silpnai užvirtų.
5. Ant puodo su silpnai verdančiu vandeniu dedame indą su kiaušinių tryniais ir rankine šluotele nuolatos masę maišome.
6. Palaipsniui (tryniams bekaistant ir juos bemaišant) supilame lydytą sviestą. Jį galite supilti labai plona srovele iš karto arba per 3-4 kartus. Nuolat maišome. Nežymiai padidiname kaitrą. Padažo masė sutirštėja, kai jo temperatūra pasiekia 60 C laipsnių. Tuomet toliau bemaišydami supilame citrinų sultis, sudedame druską ir iš karto nuimame nuo kaitros ir gerai išmaišome.


Verdame kiaušinį be lukšto:

1. Užkaičiame puodą su vandeniu. Kai šis pradės virti, supilame actą.
2. Į mažus indelius (pavyzdžiui, espresso puodelius) atskirai įmušame kiaušinius
3. Sumažiname kaitrą, kad būtų kuo mažiau vandens burbuliukų, arba vanduo iš vis nustotų virti.
4. Palengva į vandenį po vieną įleidžiame kiaušinius ir padidiname kaitrą iki silpno virimo. Verdame apie 3 minutes.
5. Išvirusius kiaušinius atsargiai istraukiame iš puodo ir nusausiname padėdami ant popierinio rankšluosčio.
 

Patiekimas:

1. Ant šiltos English muffin bandelės pusės dedame avokadų chimichurri padažo. Tuomet ant jų viršaus talpiname traškios šoninės gabalėlius.
2. Dedame be lukšto virtą ir nusausintą kiaušinį.
3. Užpilame žolelių Olandiško padažo.

SKANAUS!

KOMENTUOTI

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

*