RAUGO (SOURDOUGH) DUONOS KEPIMO GIDAS

Paskutiniu metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Kaip bebūtų, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis. Tad kaip greitai ir sėkmingai tą duoną išsikepti?

Been there, done that– būtent tokios mintys ateina į galvą pamačius nepavykusius bandymus išsikepti sourdough duonos. Ir iš tiesų, draugystę su šia duona pradėjom nuo puodo pirkimo. Tuomet pora nesėkmingų bandymų ir viskas buvo numesta velniop.


Kodėl taip sunku kovoti  su nykstančia motyvacija iškepti šią duoną?
Mat procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi. Būkim sąžiningi patys prieš save – kai kuriuos dalykus geriau pirkti, nei lėtai bandyti savo nervų ribas. Ypač, kai norisi duoną iškepti ne todėl, kad ji gardi bei esate pasiryžę kartas nuo karto gyventi šiuo kepimo procesu, o dėl vienos dailios instagramo nuotraukos.
 
 
Kaip bebūtų, įmanoma gan nesudėtingai tą skylėtą duoną išsikepti. Ir tai tikrai nereikalauja brangių ingredientų. Tik papildomai teks skirti laiko ir siekti žinių. O su mūsų gyvenimo tempu tai labai brangus malonumas. Tačiau iš orkaitės ištraukę vykusį kepalą, atpjovę jo riekę ir godžiai sukramsnoję su sviestu ir druska suprasite – šią kainą buvo verta mokėti.

KAS YRA SOURDOUGH IR KUO JI YPATINGA?

Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume – rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis.


Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje.
Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino – viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė – mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. 


Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti – joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji- kitokia. Dievinama, mylima, bet kartu dar daugelio nesuprasta.

MILTAI

Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems ekperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuoe būtų didelis kiekis baltymų – taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.

Nežinantiems miltų skaičiukų – 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami “Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai.
Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami. Tad pasirinkę ekologišką produktą neturėtumėte niekada nusivilti.

DRUSKA

Visi gaminantys žino – žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stablizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje.
Patarimas – gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai – himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų. Na, o jeigu dėl sveikatos druskos naudoti negalite, ją galite keisti miso pasta ir išgauti dar įdomesnius skonius.

VANDUO

Ir vėl – bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona – gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo – naudokite jį.  Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi – palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių.
Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama – juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.
Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą – per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. 
Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį. Na, o jeigu duoną maišysite maišyklėje – ne didesnį kaip 20 C laipsnių.

RAUGAS

Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje – Druska. Miltai. Vanduo.  Tačiau, jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą “užizalūpino” ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda – jį galite pasigaminti namuose!


Patyrę duonos kepėjai sako – reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.
Kokie tai raugai?

– Ruginių (pilno grūdo) miltų
– Kvietinių (pilno grūdo) miltų
– Kvietinių – speltos miltų
– Kvietinių baltų (550 D) miltų
 
 
Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.
Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio – į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. 


O bet tačiau –  iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias – jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. 
Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis.

 
Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas.
Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato.


Na, o pilno grūdo kvietinis raugas – saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama. Taip pat šis raugas pamaitintas labai gražiai kyla – galima stebėti didelius raugo burbuliukus stiklainyje.

RAUGO AUGINIMAS IR PRIEŽIŪRA

Šiuo metu namuose duoną kepame su kepyklos “Druska Miltai Vanduo” raugu, kurį gavome dovanų. Tačiau pirmojo karantino metu buvome užsiauginę puikų raugą, kuris juo nesirūpinant….numirė! Tad jeigu pavyksta vykusį raugą užsiauginti, puoselėkite ir mylėkite jį – būtent namuose užaugintas raugas bus unikalus, nes jo skonis bus susiformavęs nuo jūsų skiriamos priežūros, namų aplinkos, temperatūros ir meilės. Toks vienintelis!

Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis – su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.
 
 
Mes savo raugą užsiauginome taip:
 
1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
 
2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
 
3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę – jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
 
4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
 
5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
 
6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų – neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija – ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens.
 
 
Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.
 

Kodėl dalį raugo išmetame?
Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite! Tai šiek tiek jus pradžiugins, kol lauksite savo brandaus duonos raugo “gimimo”.

Priežiūra. Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai – deguonis ir miltuose esantys baltymai. 


Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.


Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite – tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą. O mes juk to nenorime, tiesa?

TEMPERATŪRA

Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų. Temperatūra yra labai svarbi – tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks – kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus.
Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos. Tačiau tik pradėję drąsiai kepti, pradėsite jausti kaip galite, atsižvelgiant į kambario temperatūrą, prailginti ar patrumpinti savo duonos fermentavimo procesą.

KEPIMO METODAI

Kiek namų šeimininkių – tiek skirtingų sourduogh duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti – kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną.
 
Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi? 
Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą.
Na, o retarded būdas – kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.
Mes duoną kepame tik retarded būdu, tad juo vadovausimės ir šį kartą.


RAUGAS AR ĮMAIŠA?
 
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą.
Įmaiša – tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje.

Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą?

Atlikom bandymą – du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas – viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės (skamba kaip skalbimo miltelių reklamos pradžia).
Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę. Tai tik įrodo, jog kepimo būdų, tips’ų ar vingrybių gali būti milijonas ir jeigu jie pasitvirtina, visi jie – teisingi.

DRĖGMĖ

Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. 
Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 – 75 % drėgmę.


Kaip apsiskaičiuoti?
Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.

1000 gr. miltų – 100 %
750 gr. vandens – 75%
100 gr. raugo -10%
20 gr. druskos – 2%


Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. 
Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 – 75 gr. raugo ir standartiškai – 10 gr. druskos.
Na, o vandens kiekis dažniausiai svyruoja nuo 70% iki 80%.

SKONIAI IR VARIACIJOS

Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti!

Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
Štai čia mūsų gaminta cinamono duona su spanguolėmis ir graikiniais riešutais. Nemeluojam – viena skaniausių kokią esame kepę!

Tad, pagrindus apžvelgėme, dabar pabandykime aiškintis duonos kepimo subtilybes ir step by step išsikepti štai tokios duonos!

NAMINĖ RAUGO DUONA (75% DRĖGMĖ)

INGREDIENTAI

  • 50 gr. kvietinio raugo

  • 400 gr. kvietinių (550 D) miltų

  • 100 gr. pilno grūdo kvietinių miltų

  • 375 gr. vandens

  • 10 gr. druskos

1. Kad duona būtų iškilusi ir pavykusi, mes turime naudoti raugą pačiame jo kilimo pike. Tad pirmas dalykas ką turite daryti – susidraugauti su savo raugu ir žinoti, per kiek laiko jūsų namų temperatūroje jis pakyla. Mūsiškis pilnai suburbuliuoja per 4-6 valandas, priklausomai nuo temperatūros svyravimų.

Kaip turi atrodyti pasiruošęs kepimui raugas?
Visų pirma, jis turi būti bent 2 kartus už savo pradinę padėtį pakilęs ir purus viršūnėje (nuotrauka kairėje). Jeigu raugas jau pradėjo po truputį leistis ir jo viršuje matosi daug atvirų burbuliukų – savo šansą pražiopsojote ir geriau duoną kepti po sekančio maitinimo (nuotrauka dešinėje).

Todėl būtinai stebėkite savo raugą, žymėkite jo pradinę padėtį žymekliu arba gumele. Tiesa, raugą laikykite tik stikliniame inde – jame mažiausia tikimybė užsiveisti nereikalingoms bakterijoms.

Kai matote, jog raugas pike, jis pakilęs ir purus, atlikite floating test.
Į indą su drugnu vandeniu įmeskite nedidelį gabalėlį raugo. Jeigu jis plaukia – valio! Galite maišyti tešlą. Jeigu nuskęsta arba plūduriuoja viduryje – raugas dar nesubrendo ir jam reikia daugiau laiko.

2.  Kai turime paruoštą raugą, imame dubenį, pilame į jį vandenį ir šakute maišydami ištirpiname raugą.

3. Tuomet supilame miltus ir rankomis išmaišome iki vientisos masės. Uždengiame drėgnu medvilniniu rankšluosčiu ir paliekame valandai, kurios metu vyks autolizė.  Tai procesas, kuomet miltai pradeda sąveikauti su vandeniu. Šiuo metu pradeda formuotis gliuteno tinklelis (būtent taip atrodytų susijungę mikroelementai, žiūrint pro mikroskopo akutę). 

4. Po valandos beriame druską. Ją paskirstome po visą tešlos paviršių ir pirštais įbedame į tešlos vidurį. Tuomet sukdami dubenį ratu, tešlą išminkome nuo kraštų lenkdami ją į vidurį. Užklojame ir paliekame pusvalandžiui atsipalaiduoti.

5. Pradedame lankstymą. Imame vieną tešlos kraštą ir tempdami į viršų lengvai uždedame ant vidurio. Tą padarome su visais keturiais tešlos kraštais. 
Lankstymo metu stiprėja gliutenas ir vyksta fermentacija. Tad šį veiksmą kartojame kas valandą tris kartus, užklodami tešlą rankšluoščiu.

6. Po paskutinio lankstymo taip pat tešlą paliekame užklotą valandai. Po visų lankstymų turėtumėte matyli, kad pasikeitė tešlos struktūra – ji tolygi, nelimpanti, jos paviršiuje yra burbuliukų, o pajudinus dubenį, tešla minkštai “kliuksi”.Taip pat šiuo metu galite patikrinti, ar pilnai susiformavo gliutenas atliekant window test. Paimkite tešlos kraštą ir tarp pirštų tempkite, žiūrėkite ar galite pro tešlą matyti šviesą, kol ji nesuplyšo. Jeigu testą tešla išlaikė, keliaujam toliau. Jeigu ne – pasiruoškite dar vienam lankstymui.

7. Ant lengvai miltuoto stalviršio atsargiai išverčiame tešlą. Jos kraštus sulenkiame į vidurį pradedant viršumi, apačia ir baigiant šonais. Apverčiame tešlą siūle į apačią ir uždengiame dubeniu, kuriame ji kilo. Paliekame 15-kai minučių. Šis veiksmas reikalingas, kad tešloje esantis gliutenas šiek tiek atsipalaiduotų prieš pradedant formuoti kepalą.

8. Kol gliutenas chillina, pasiruošiame tešlos kildinimo krepšelį. Jeigu neturite taip vadinamojo benetton’o, ne problema – dešimtis kartų tešlą kildinome paprastame stikliniame ar metaliniame dubenyje su įtiestu medvilniniu rankšluosčiu. Rezultatas gaunas tikrai ne prastesnis.
Tačiau rankšluostį būtina įtrinti miltais. Va čia ir buvo mūsų viena didžiųjų klaidų – kvietiniai miltai labai sugeria drėgmę. Kas pasiteisino – įtrynimas ryžių miltais. Nu tiesiog fantastiška išeitis!
Taip pat audinį, įtiestą į krepšelį, dar pabarstome manų kruopomis.

9. Iš pailsėjusios tešlos formuojame kamuoliuką. Mums pradžiai visuomet labai padeda tešlos skirstytuvas, tačiau jeigu jo neturite, visai ne bėda. Ranka paformuokite kamuolį, o tuomet laikydami rankas priešais kamuoliuką apačioje, lėtai traukite jį į save taip formuodami tešlos paviršiaus įtempimą.
Jeigu nuotraukose sunkoka suprasti kaip tai padaryti, yra labai neblogas kepalo formavimo video štai čia. Mes formuojame apvalų kepaliuką, tad jo metodą rasite įrašo viduryje.

Su tešlos paviršiaus tempimu labai svarbu nepersistengti – per daug formuojant, jis gali suplyšti. Tad pats formavimas – poros minučių reikalas. Ne ilgiau.

10. Suformuotą kepaliuką dedame į miltuotą ir manų kruopomis pabarstytą krepšelį siūle į viršų. Kitaip tariant – duonos kepaliuko viršus turi būti dubens apačioje. Į mus žiūrinčią tešlos siūlę apibarstome manų kruopomis. 
Koks veiksmas pasiteisina? Tai lengvai pirštų galiukais atkelti tešlos kraštus ir juos taip pat negausiai apibarstyti manų kruopomis. 
Tiesa – vietoje manų kai kurie kepėjai naudoja sezamo sėklas. Taip yra išgaunami kitokie skoniai. Pabandyti galite ir jūs! 

11. Dedame indą su tešla į maišą, sandariai užsukame ir talpiname į šaldytuvą. Ten fermentuojame 8-14 valandų arba iki tol, kol tešla bus pasiruošusi kepti.

12. O kada ji pasiruošusi? Ryte atsikėlę ir ištraukę tešlą turite matyti, kad ji yra pakilusi apie 20 proc. savo masės. Ir tuomet smagioji dalis – atlikti poke test – nestipriai įspausti pirštu į tešlą ir stebėti kaip ji reaguoja. Pagal tai žinosite ar jau galite kepti.

13. Jeigu tešla pasiruošusi, įkaitiname orkaitę iki 250 C laipsnių temperatūros (arba savo orkaitės maksimumo).
Kartu orkaitėje turime kaitinti ir duonos kepimo puodą. Svarbu – puodas ketaus (emaliuoto arba ne) ir būtinai su dangčiu. Tik puodo su dangčiu dėka duonos kepimo proceso pradžioje susidarys garai, kurie padės kepalui dailiai iškilti. 
Tad puodą dedame nuo pradžios į orkaitę ir kartu kaitinam mažiausiai 20 – 30 minučių. Kodėl? Puodo metalas į save sugeria karštį, tad jis privalo būti pakankamai karštas, jog tą šilumą galėtų perduoti duonai.
 
14. Kol puodas kaista, ant kepimo popieriaus atsargiai išverčiame duonos kepalą. Nuo jo konditeriniu teptuku nubraukiame manų kruopų perteklių.

15. O dabar smagioji dalis – duonos įpjovimas. To jokiu būdu nedarykite virtuviniais peiliais. Geriausiai pjauna skustuvo ašmenys (taip vadinamoji “britvutė”) ir nauji statybinio peiliuko ašmenys.
Kodėl įpjauti tikrai reikia? Per įpjovą išeis tešloje susikaupusios dujos ir ji kildama turės plyšimą ne kažkur per esančias silpnesnes vietas, o per ten, kur norime mes.
Duonos įpjovų raštų yra begalybės. Tradicinis įpjovimas – viena gili siūlė per vidurį. Tačiau įpjauti taip pat reikia tinkamai! Įpjovimas būtinai turi būti daromas 35 – 45 laipsnių kampu. 
Įpjovus iš karto greitai (bet atsargiai!) dedame tešlą į karštą puodą, uždengiame dangčiu ir kepame 20-25 minutes. Tuomet dangtį nuimame, o orkaitės kaitrą sumažiname iki 225 C laipsnių. Kepame taip pat 20-25 minutes. Mes kepame tokius didesnius kepaliukus lygiai 50 minučių –  po 25 minutes su dangčiu ir atvirai.

16. Iškepusią duoną dedame ant grotelių ir paliekame atvėti. Viduje ji dar kepa, tad galėsite klausytis jaukaus traškesio. Jeigu pjausite karštą duoną, pažeisite jos tekstūrą ir ji taps “susivėlusi”. Kepant ruginę duoną, reiktų ją raikyti tik sekančią dieną, o atvėsusią per naktį laikyti įvyniotą į medvilninį – lininį audeklą, kad pilnai susibrandintų kepinio skonis.

17. Po valandos, jau atvėsusią duoną raikome, fotografuojame, bučiuojame ir patepę sviestu bei pabarstę druska ragaujame. 

Atvėsusią duoną galite pjaustyti, sukti į maistinę plėvelę ir šaldyti. O jeigu jūsų duona po poros dienų sukietėjo, jokiu būdų jos neišmeskite – dėkite ant grotelių į orkaitę, papurškite vandeniu ir pakaitinkite, ji turėtų atsigauti ir būti lyg nauja.

KEPIMO TVARKARAŠTIS

Aktyvinam raugą.

Po 4-6 valandų. Užmaišome miltus, vandenį ir raugą. Paliekam autolizei.

Po valandos. Įmaišom druską.

Po pusvalandžio. Pirmas lankstymas.

Po valandos. Antras lankstymas. Pradedam įmaišyti stambius priedus, jeigu kepame su jais.
 
Po valandos. Trečias lanstymas.

Po valandos. Suformuojam tešlos kamuoliuką, paliekam.
 
Po 15 minučių. Galutinai suformuojam kepaliuką. Dedam į krepšelį, tuomet į maišą ir į šaldytuvą.
 
Po 8-14 valandų. Atliekam poke test. Jei tešla pasiruošusi, kepam.

Nors laiko, kantrybės ir žinių prasme tikrai yra ką veikti su sourdough duona, tačiau bent pabandyti ją išsikepti tikrai rekomenduojam kiekvienam. Nieko nėra nuostabiau už namuose vyraujantį šviežios duonos kvapą!

KOMENTUOTI

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

*