Paskutiniu metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Kaip bebūtų, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis. Tad kaip greitai ir sėkmingai tą duoną išsikepti?
Been there, done that– būtent tokios mintys ateina į galvą pamačius nepavykusius bandymus išsikepti sourdough duonos. Ir iš tiesų, draugystę su šia duona pradėjom nuo puodo pirkimo. Tuomet pora nesėkmingų bandymų ir viskas buvo numesta velniop.
Kodėl taip sunku kovoti su nykstančia motyvacija iškepti šią duoną?
Mat procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi. Būkim sąžiningi patys prieš save – kai kuriuos dalykus geriau pirkti, nei lėtai bandyti savo nervų ribas. Ypač, kai norisi duoną iškepti ne todėl, kad ji gardi bei esate pasiryžę kartas nuo karto gyventi šiuo kepimo procesu, o dėl vienos dailios instagramo nuotraukos.
Kaip bebūtų, įmanoma gan nesudėtingai tą skylėtą duoną išsikepti. Ir tai tikrai nereikalauja brangių ingredientų. Tik papildomai teks skirti laiko ir siekti žinių. O su mūsų gyvenimo tempu tai labai brangus malonumas. Tačiau iš orkaitės ištraukę vykusį kepalą, atpjovę jo riekę ir godžiai sukramsnoję su sviestu ir druska suprasite – šią kainą buvo verta mokėti.
KAS YRA SOURDOUGH IR KUO JI YPATINGA?
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume – rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis.
Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.
Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje.
Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino – viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė – mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti – joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji- kitokia. Dievinama, mylima, bet kartu dar daugelio nesuprasta.
MILTAI
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems ekperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuoe būtų didelis kiekis baltymų – taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.
Nežinantiems miltų skaičiukų – 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami “Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai.
Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami. Tad pasirinkę ekologišką produktą neturėtumėte niekada nusivilti.
DRUSKA
Visi gaminantys žino – žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stablizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje.
Patarimas – gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai – himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų. Na, o jeigu dėl sveikatos druskos naudoti negalite, ją galite keisti miso pasta ir išgauti dar įdomesnius skonius.
VANDUO
Ir vėl – bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona – gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo – naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi – palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių.
Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama – juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.
Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą – per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles.
Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį. Na, o jeigu duoną maišysite maišyklėje – ne didesnį kaip 20 C laipsnių.
RAUGAS
Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje – Druska. Miltai. Vanduo. Tačiau, jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą “užizalūpino” ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda – jį galite pasigaminti namuose!
Patyrę duonos kepėjai sako – reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.
Kokie tai raugai?
– Ruginių (pilno grūdo) miltų
– Kvietinių (pilno grūdo) miltų
– Kvietinių – speltos miltų
– Kvietinių baltų (550 D) miltų
Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.
Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio – į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį.
O bet tačiau – iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias – jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms.
Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis.
Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas.
Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato.
Na, o pilno grūdo kvietinis raugas – saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama. Taip pat šis raugas pamaitintas labai gražiai kyla – galima stebėti didelius raugo burbuliukus stiklainyje.
RAUGO AUGINIMAS IR PRIEŽIŪRA
Šiuo metu namuose duoną kepame su kepyklos “Druska Miltai Vanduo” raugu, kurį gavome dovanų. Tačiau pirmojo karantino metu buvome užsiauginę puikų raugą, kuris juo nesirūpinant….numirė! Tad jeigu pavyksta vykusį raugą užsiauginti, puoselėkite ir mylėkite jį – būtent namuose užaugintas raugas bus unikalus, nes jo skonis bus susiformavęs nuo jūsų skiriamos priežūros, namų aplinkos, temperatūros ir meilės. Toks vienintelis!
Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis – su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.
Mes savo raugą užsiauginome taip:
1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę – jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų – neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija – ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens.
Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.
Kodėl dalį raugo išmetame?
Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite! Tai šiek tiek jus pradžiugins, kol lauksite savo brandaus duonos raugo “gimimo”.
Priežiūra. Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai – deguonis ir miltuose esantys baltymai.
Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite – tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą. O mes juk to nenorime, tiesa?
TEMPERATŪRA
Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų. Temperatūra yra labai svarbi – tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks – kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus.
Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos. Tačiau tik pradėję drąsiai kepti, pradėsite jausti kaip galite, atsižvelgiant į kambario temperatūrą, prailginti ar patrumpinti savo duonos fermentavimo procesą.
KEPIMO METODAI
Kiek namų šeimininkių – tiek skirtingų sourduogh duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti – kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną.
Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi?
Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą.
Na, o retarded būdas – kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.
Mes duoną kepame tik retarded būdu, tad juo vadovausimės ir šį kartą.
RAUGAS AR ĮMAIŠA?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą.
Įmaiša – tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje.
Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą?
Atlikom bandymą – du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas – viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės (skamba kaip skalbimo miltelių reklamos pradžia).
Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę. Tai tik įrodo, jog kepimo būdų, tips’ų ar vingrybių gali būti milijonas ir jeigu jie pasitvirtina, visi jie – teisingi.
DRĖGMĖ
Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra.
Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 – 75 % drėgmę.
Kaip apsiskaičiuoti?
Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.
1000 gr. miltų – 100 %
750 gr. vandens – 75%
100 gr. raugo -10%
20 gr. druskos – 2%
Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės.
Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 – 75 gr. raugo ir standartiškai – 10 gr. druskos.
Na, o vandens kiekis dažniausiai svyruoja nuo 70% iki 80%.
SKONIAI IR VARIACIJOS
Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti!
Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
Štai čia mūsų gaminta cinamono duona su spanguolėmis ir graikiniais riešutais. Nemeluojam – viena skaniausių kokią esame kepę!
Tad, pagrindus apžvelgėme, dabar pabandykime aiškintis duonos kepimo subtilybes ir step by step išsikepti štai tokios duonos!
NAMINĖ RAUGO DUONA (75% DRĖGMĖ)
Print
INGREDIENTAI
50 gr. kvietinio raugo
400 gr. kvietinių (550 D) miltų
100 gr. pilno grūdo kvietinių miltų
375 gr. vandens
10 gr. druskos
1. Kad duona būtų iškilusi ir pavykusi, mes turime naudoti raugą pačiame jo kilimo pike. Tad pirmas dalykas ką turite daryti – susidraugauti su savo raugu ir žinoti, per kiek laiko jūsų namų temperatūroje jis pakyla. Mūsiškis pilnai suburbuliuoja per 4-6 valandas, priklausomai nuo temperatūros svyravimų.
Kaip turi atrodyti pasiruošęs kepimui raugas?
Visų pirma, jis turi būti bent 2 kartus už savo pradinę padėtį pakilęs ir purus viršūnėje (nuotrauka kairėje). Jeigu raugas jau pradėjo po truputį leistis ir jo viršuje matosi daug atvirų burbuliukų – savo šansą pražiopsojote ir geriau duoną kepti po sekančio maitinimo (nuotrauka dešinėje).
Todėl būtinai stebėkite savo raugą, žymėkite jo pradinę padėtį žymekliu arba gumele. Tiesa, raugą laikykite tik stikliniame inde – jame mažiausia tikimybė užsiveisti nereikalingoms bakterijoms.
Kai matote, jog raugas pike, jis pakilęs ir purus, atlikite floating test.
Į indą su drugnu vandeniu įmeskite nedidelį gabalėlį raugo. Jeigu jis plaukia – valio! Galite maišyti tešlą. Jeigu nuskęsta arba plūduriuoja viduryje – raugas dar nesubrendo ir jam reikia daugiau laiko.
2. Kai turime paruoštą raugą, imame dubenį, pilame į jį vandenį ir šakute maišydami ištirpiname raugą.
3. Tuomet supilame miltus ir rankomis išmaišome iki vientisos masės. Uždengiame drėgnu medvilniniu rankšluosčiu ir paliekame valandai, kurios metu vyks autolizė. Tai procesas, kuomet miltai pradeda sąveikauti su vandeniu. Šiuo metu pradeda formuotis gliuteno tinklelis (būtent taip atrodytų susijungę mikroelementai, žiūrint pro mikroskopo akutę).
4. Po valandos beriame druską. Ją paskirstome po visą tešlos paviršių ir pirštais įbedame į tešlos vidurį. Tuomet sukdami dubenį ratu, tešlą išminkome nuo kraštų lenkdami ją į vidurį. Užklojame ir paliekame pusvalandžiui atsipalaiduoti.
5. Pradedame lankstymą. Imame vieną tešlos kraštą ir tempdami į viršų lengvai uždedame ant vidurio. Tą padarome su visais keturiais tešlos kraštais.
Lankstymo metu stiprėja gliutenas ir vyksta fermentacija. Tad šį veiksmą kartojame kas valandą tris kartus, užklodami tešlą rankšluoščiu.
6. Po paskutinio lankstymo taip pat tešlą paliekame užklotą valandai. Po visų lankstymų turėtumėte matyli, kad pasikeitė tešlos struktūra – ji tolygi, nelimpanti, jos paviršiuje yra burbuliukų, o pajudinus dubenį, tešla minkštai “kliuksi”.Taip pat šiuo metu galite patikrinti, ar pilnai susiformavo gliutenas atliekant window test. Paimkite tešlos kraštą ir tarp pirštų tempkite, žiūrėkite ar galite pro tešlą matyti šviesą, kol ji nesuplyšo. Jeigu testą tešla išlaikė, keliaujam toliau. Jeigu ne – pasiruoškite dar vienam lankstymui.
7. Ant lengvai miltuoto stalviršio atsargiai išverčiame tešlą. Jos kraštus sulenkiame į vidurį pradedant viršumi, apačia ir baigiant šonais. Apverčiame tešlą siūle į apačią ir uždengiame dubeniu, kuriame ji kilo. Paliekame 15-kai minučių. Šis veiksmas reikalingas, kad tešloje esantis gliutenas šiek tiek atsipalaiduotų prieš pradedant formuoti kepalą.
8. Kol gliutenas chillina, pasiruošiame tešlos kildinimo krepšelį. Jeigu neturite taip vadinamojo benetton’o, ne problema – dešimtis kartų tešlą kildinome paprastame stikliniame ar metaliniame dubenyje su įtiestu medvilniniu rankšluosčiu. Rezultatas gaunas tikrai ne prastesnis.
Tačiau rankšluostį būtina įtrinti miltais. Va čia ir buvo mūsų viena didžiųjų klaidų – kvietiniai miltai labai sugeria drėgmę. Kas pasiteisino – įtrynimas ryžių miltais. Nu tiesiog fantastiška išeitis!
Taip pat audinį, įtiestą į krepšelį, dar pabarstome manų kruopomis.
9. Iš pailsėjusios tešlos formuojame kamuoliuką. Mums pradžiai visuomet labai padeda tešlos skirstytuvas, tačiau jeigu jo neturite, visai ne bėda. Ranka paformuokite kamuolį, o tuomet laikydami rankas priešais kamuoliuką apačioje, lėtai traukite jį į save taip formuodami tešlos paviršiaus įtempimą.
Jeigu nuotraukose sunkoka suprasti kaip tai padaryti, yra labai neblogas kepalo formavimo video štai čia. Mes formuojame apvalų kepaliuką, tad jo metodą rasite įrašo viduryje.
Su tešlos paviršiaus tempimu labai svarbu nepersistengti – per daug formuojant, jis gali suplyšti. Tad pats formavimas – poros minučių reikalas. Ne ilgiau.
10. Suformuotą kepaliuką dedame į miltuotą ir manų kruopomis pabarstytą krepšelį siūle į viršų. Kitaip tariant – duonos kepaliuko viršus turi būti dubens apačioje. Į mus žiūrinčią tešlos siūlę apibarstome manų kruopomis.
Koks veiksmas pasiteisina? Tai lengvai pirštų galiukais atkelti tešlos kraštus ir juos taip pat negausiai apibarstyti manų kruopomis.
Tiesa – vietoje manų kai kurie kepėjai naudoja sezamo sėklas. Taip yra išgaunami kitokie skoniai. Pabandyti galite ir jūs!
11. Dedame indą su tešla į maišą, sandariai užsukame ir talpiname į šaldytuvą. Ten fermentuojame 8-14 valandų arba iki tol, kol tešla bus pasiruošusi kepti.
12. O kada ji pasiruošusi? Ryte atsikėlę ir ištraukę tešlą turite matyti, kad ji yra pakilusi apie 20 proc. savo masės. Ir tuomet smagioji dalis – atlikti poke test – nestipriai įspausti pirštu į tešlą ir stebėti kaip ji reaguoja. Pagal tai žinosite ar jau galite kepti.
13. Jeigu tešla pasiruošusi, įkaitiname orkaitę iki 250 C laipsnių temperatūros (arba savo orkaitės maksimumo).
Kartu orkaitėje turime kaitinti ir duonos kepimo puodą. Svarbu – puodas ketaus (emaliuoto arba ne) ir būtinai su dangčiu. Tik puodo su dangčiu dėka duonos kepimo proceso pradžioje susidarys garai, kurie padės kepalui dailiai iškilti.
Tad puodą dedame nuo pradžios į orkaitę ir kartu kaitinam mažiausiai 20 – 30 minučių. Kodėl? Puodo metalas į save sugeria karštį, tad jis privalo būti pakankamai karštas, jog tą šilumą galėtų perduoti duonai.
14. Kol puodas kaista, ant kepimo popieriaus atsargiai išverčiame duonos kepalą. Nuo jo konditeriniu teptuku nubraukiame manų kruopų perteklių.
15. O dabar smagioji dalis – duonos įpjovimas. To jokiu būdu nedarykite virtuviniais peiliais. Geriausiai pjauna skustuvo ašmenys (taip vadinamoji “britvutė”) ir nauji statybinio peiliuko ašmenys.
Kodėl įpjauti tikrai reikia? Per įpjovą išeis tešloje susikaupusios dujos ir ji kildama turės plyšimą ne kažkur per esančias silpnesnes vietas, o per ten, kur norime mes.
Duonos įpjovų raštų yra begalybės. Tradicinis įpjovimas – viena gili siūlė per vidurį. Tačiau įpjauti taip pat reikia tinkamai! Įpjovimas būtinai turi būti daromas 35 – 45 laipsnių kampu.
Įpjovus iš karto greitai (bet atsargiai!) dedame tešlą į karštą puodą, uždengiame dangčiu ir kepame 20-25 minutes. Tuomet dangtį nuimame, o orkaitės kaitrą sumažiname iki 225 C laipsnių. Kepame taip pat 20-25 minutes. Mes kepame tokius didesnius kepaliukus lygiai 50 minučių – po 25 minutes su dangčiu ir atvirai.
16. Iškepusią duoną dedame ant grotelių ir paliekame atvėti. Viduje ji dar kepa, tad galėsite klausytis jaukaus traškesio. Jeigu pjausite karštą duoną, pažeisite jos tekstūrą ir ji taps “susivėlusi”. Kepant ruginę duoną, reiktų ją raikyti tik sekančią dieną, o atvėsusią per naktį laikyti įvyniotą į medvilninį – lininį audeklą, kad pilnai susibrandintų kepinio skonis.
17. Po valandos, jau atvėsusią duoną raikome, fotografuojame, bučiuojame ir patepę sviestu bei pabarstę druska ragaujame.
Atvėsusią duoną galite pjaustyti, sukti į maistinę plėvelę ir šaldyti. O jeigu jūsų duona po poros dienų sukietėjo, jokiu būdų jos neišmeskite – dėkite ant grotelių į orkaitę, papurškite vandeniu ir pakaitinkite, ji turėtų atsigauti ir būti lyg nauja.
KEPIMO TVARKARAŠTIS
Aktyvinam raugą.
Po 4-6 valandų. Užmaišome miltus, vandenį ir raugą. Paliekam autolizei.
Po valandos. Įmaišom druską.
Po pusvalandžio. Pirmas lankstymas.
Po valandos. Antras lankstymas. Pradedam įmaišyti stambius priedus, jeigu kepame su jais.
Po valandos. Trečias lanstymas.
Po valandos. Suformuojam tešlos kamuoliuką, paliekam.
Po 15 minučių. Galutinai suformuojam kepaliuką. Dedam į krepšelį, tuomet į maišą ir į šaldytuvą.
Po 8-14 valandų. Atliekam poke test. Jei tešla pasiruošusi, kepam.
Nors laiko, kantrybės ir žinių prasme tikrai yra ką veikti su sourdough duona, tačiau bent pabandyti ją išsikepti tikrai rekomenduojam kiekvienam. Nieko nėra nuostabiau už namuose vyraujantį šviežios duonos kvapą!
Labai ačiū už tokį išsamų aprašymą! Turiu klausimą: ar iš raugo su kvietiniais ir ruginiais miltais (maišuti lygiomis dalimis) galiu kepti kvietinę duoną ar reikia pasidaryti kvietinio raugo?
Sveiki, Rūta! Drąsiai galite kepti iš tokio raugo, kokį turite. Tikrai viskas turėtų pavykti 🙂
Laba diena. A kur galma pirkti kvetinio rauga?
Sveiki! Raugą galite kantriai užsiauginti pati namuose iš miltų ir vandens, gauti iš pažįstamų, kepančių sourdough duoną, arba, jeigu esate iš Vilniaus, pasimti “Druska. Miltai. Vanduo” kepykloje. Teko matyti ir įvairių duonos kepimo lietuviškų Facebook grupių. Galbūt ten rastumėte kas pasidalintų iš jūsų miesto (jeigu nesate vilnietė ir pasiimti iš kepyklos neturite galimybės) 🙂
Ačiū, ieškojau šios duonos recepto. Labai išsamiai parašėt.
Džiaugiamės, galėdami padėti!
Sveiki , gal dar žinote ir kitokius kepimo būdus orkaitėje ne vien tik puode su dangčiu ? Nors ir turiu stiklinį puodą su dangčiu , bet kai norejau kepti duona ir kaitinau puodą , ištraukus ji ir dejus duona ir puodas sprogo , nors ir turiu jau nauja pyrex stiklinį puodą , bet jau pasibijau , kad ir vėl nesprogtu. Ačiū už atsakymą
Sveiki, duonos kepimui geriausia naudoti ketaus puodą, kuris atsparus aukštai temperatūrai. Žinoma, yra nemažai žmonių, kepančių ir be puodo šią duoną. Kad tai padarytumėte, geriausia turėti kepimo akmenį (arba kad ir gerą metalinę skardą), kurį galėtumėte įkaitinti ir sukurti garus. Įkaitinkite orkaitę su akmeniu, tuomet ant jo greitai bei atsargiai perkelkite duoną, o apačioje padėkite karščiui atsparią keptuvę su verdančiu vandeniu. Kad būtų daugiau garo, prieš uždarant orkaitę, į ją pripurškite vandens su purkštuku, skirtu kambariniams augalams. Šiai duonai reikia garų, tad be šio veiksmo nelabai išsisuksite. Dėl to ir naudojamas kepimui puodas, kurio paskirtis yra sukurti drėgmę, kuri neleidžia, esant aukštai temperatūrai, greitai susiformuoti traškiai plutelei. O tai lemia sėkmingą duonos kilimą kepimo metu. Tikimės, jog patarimas padės. Sėkmės!
Sveiki. Kurioje vietoje atidedate raugą sekančiam kartui?
Ar likusį raugą pamaitinate ir dedate į šaldytuvą iki sekančio kepimo?
Sveiki, Sandra,
Taip, raugą pamaitinu ir dedu į šaldytuvą. Jeigu duonos kepimas nusimato gan tolimas, reikia prižiūrėti raugą ir kas kelios dienos jį pamaitinti, kad neišalktų ir netaptų mažiau aktyvus.
Sveiki, ar galima kepti vien iš pilno grūdo? Arba perpus su 550?
Laba diena,
Žinoma! Labai dažnai sourdough duonos kepime naudojami ir 550D, ir pilno grūdo miltai. Galite maišyti tiek lygiomis dalimis, tiek santykiu 1:3 ir t.t.
Sėkmės!
Ačiū! O gal dar galit pagelbėt – auginau auginau raugą, 2 savaites. Jau iškilo dvigubai, planavau po pietų kepti su raugu, ateinu, subliuškęs. Pamaitinau vakare, šiandien vosvos pakilęs… Ką padariau netaip?
Sveiki, Ieva,
raugas gyvas ir tikrai, kol jis visiškai jaunas, labai lepus bei jautrus. Gali būti, kad per naktį jis jums spėjo iki ryto pakilti ir vėl sukristi. Taip pat gal maitinote nelygiomis proporcijomis? Pavyzdžiui, raugą maitinant santykiu 1:2:2 jis visuomet ilgiau kyla.
Raugo lėtesnį kilimą gali lemti temperatūra: gal padėjote šaltesnėje vietoje ar supylėte labai šaltą vandenį? Taip pat gali nulemti staigus miltų pakeitimas. Jeigu turite kvietinių baltų miltų raugą, būtinai jį maitindama bent šaukštelį įmaišykite pilno grūdo miltų. Tai raugą pastiprins.
Su pirmu savo išaugintu raugu teko mums vargti virš trijų savaičių, kol pagaliau pavyko išsimaišyti tešlą. Tad nenuleiskite rankų, stebėkite savo “augintinį” (ypač temperatūrą), reguliariai maitinkite (galite maitinti net pora kartų per parą, kad jį suaktyvintumėte) ir turėtų tikrai viskas pavykti 🙂
Sėkmės!
Lankstymo etape tešlos , lanksčiau tešla iki kokiu 6 h kas valanda po 3 kart , bet vistiek jinai tokia limanti prie rankų ir netvirta , kas čia galejo būti ? Ar ja reikėjo pradžioje labiau išminkyti ? Ar jai gal per daug drėgmės ? Ar tiesiog lankstyti tol kol sutvirtės ? Ačiū už atsakymą
Pradžiai pabandykite mažesnės drėgmės duonos kepimą. Naudokite 330 – 350 gr. vandens ir lankstykite 4 kartus kas valandą. Taip pat galite prailginti autolizės laiką – sumaišyti miltus su vandeniu ir palikti kokioms 3 valandoms, kad pradėtų vykti procesai. Tuomet įmaišysite raugą, po 30 minučių druską ir dar po 30 minučių pradėsite lankstymus.
Jūs fantastiški! Ačiū!
Ačiū labai už išsamų aprašymą!
O kaip maitinate/prižiūrite gautą raugą iš DMV? Ar irgi maitinti jį proporcijomis 50g:50g:50g?
Labas, Juste!
Taip, raugą iš kepyklos būtent prižiūrime lygiomis proporcijomis.
Kai vyksta ilgesnė pertrauka nuo kepimo, raugas stiklainyje su dangteliu (uždėtu, bet neužsuktu, kad gautų oro) laikomas šaldytuve.
Išėmus nupilamas ant viršaus esamas skystis (jeigu jis yra), ir maitinamas du kartus per parą, kad pilnai atsigautų iki raugo ar įmaišos ruošimo tešlai 🙂
Jeigu pertrauka ilga, tenka net dvi dienas jį atstatyti, bet išsigąsti tikrai nėra ko, raugas atgyja ir vėl yra tinkamas kepti.
Sėkmės!
Tokio nuoširdaus ir išsamaus aprašymo dar niekur nemačiau. Jūs Šaunuoliai, ačiū labai labai 😉
Ačiū! Sėkmės duonos kepimo kelyje! 🙂
labai detaliai, ačiū, bus dra viena gera nuoroda klausiantiems
Sveiki, apie jus sužinojau tik dabar. Esu vilnietė, bet retai būnu senamiestyje. Labai sudomino jūsu kepama duona. Ar galima jos nusipirkti, kur ir kada ?
Laba diena, Laima,
tokio pobūdžio duonos savo studijoje nekepame pardavimui – neturime tam skirtos specialios kepyklos įrangos ir nesamme kepykla.
Galite raugo duonos įsigyti specializuotose kepyklose arba pabandyti pagal pateiktą receptą pasigaminti namuose 🙂
Laba diena. Ačiū už tiek informacijos. Kokios talpos ketaus puodą įsigyti duonai?
Laba diena, Egle,
kaip sakoma – iš didesnio neiškris 😀
Pasiūlymas rinktis 4-5 l puodą duonos kepimui. Jeigu puodas bus per mažas ar labai žemas, duona neturės kur kilti.
Sėkmės!
Labai išsamus aprašymas, duona gavosi tubula! Ačiū
Sveiki, labai issamus aprasymas, didelis aciu!
Klausimas: kai maitinate rauga, ji perkeliate i nauja stiklaini? Ar esamame paliekat 50gr raugo ir pridedat miltu su vandeniu? Galvoju, ar reikia keisti stiklainelius?
Labas, Eva!
Aš linkusi stiklainį išplauti, popieriniu rakšluosčiu išsausinti ir į jį vėl sudėti pamaitintą raugą. Taip tvarkingiau atrodo ir ant stiklainio sienelių užsilikęs raugas nesudžiūva 🙂
Sėkmės!
Sveiki! Pasigaminau raugo, ir paskutines 5 dienas kartoju 10 g pilnagrudziu 50 g kvietiniu 60 g vandens. Ar tokiu budu as ji stiprinu? 🙂 Taip pat pas mane pikas (padvigubeja raugo) po 14 val tik. Ka tai byloja – kad per silpnas raugas? 🙂 Rauga pradejau daryti pries 13 d. 🙂
Laba diena, Indre,
labai daug priklauso ir nuo kambario temperatūros bei viso raugo augimo proceso. Esu auginusi raugą, kuris dvi savaites iš vis gyvybės ženklų nerodė! Turint kantrybės, rezultatas tikrai bus pasiektas. Mano siūlymas pagreitinti visą procesą būtų maitinti raugą su didesne pilno grūdo miltų dalimi arba nusipirkti baltų miltų su didesniu baltymų kiekiu. Tokių specialiai duonos kepimui skirtų miltų yra pirkti Assorti. Tačiau iš pradžių manyčiau užteks Jums ir didesnio pilno grūdo miltų kiekio. Esate gerame kelyje – truputis kantrybės ir duona garuos ant Jūsų stalo 🙂
Laba diena. Pirmą kartą auginau raugą ir iškepiau duoną pagal Jūsų metodiką. Gavosi gerai. Ačiū Jums už išsamų aprašymą.Tik noriu paklausti, kaip teisingai laikyti tokią duoną. Laikiau duoninēje ir dar maišelyje. Kepiau penktadienį. Šiandien antradienis. Duona gerokai pakietėjusi. Ką darau ne taip? Būsiu dēkinga už konsultaciją.
Laba diena, Rima,
labai džiugu, jog duona pavyko!
Ši raugo duona labai greitai sensta, nes ji yra natūrali. Laikote teisingai, tačiau visuomet iškepusio bei pilnai atvėsusio kepalo pusę galite dėti į šaldiklį, o išsitraukti vėliau.
Taip pat pakietėjusią duoną galite įdėti į iki 150 C įkaitintą orkaitę ir gerai apipurškusi vandeniu pakaitinti apie 10-15 minučių. Turėtų atsigauti bei tapti it šviežia.
Taip pat senstelėjusios duonos riekę prieš valgant visuomet geriausia pakepinti tosteryje ar sausoje keptuvėje.
Sėkmės!
Sveiki. Ar įmanoma raugą pasigaminti iš miltų mišinio be gliuteno, nes namuose vienas šeimos narys netoleruoja kviečių, rugių ir miežių?
Laba diena,
Su miltais be gliuteno yra kitas mokslas. Tikrai sourdough iš tokių miltų yra kepama, tačiau reikia labai daug eksperimentų bei geros receptūros tiek raugui, tiek duonai. Užsienio kepėjai vis dažniau stengiasi kepti bei tobulinti tokio tipo duoną, tačiau Lietuvoje dar šios praktikos ir specialistų nėra arba mes jų nežinome 🙁
Laba diena, taip gražiai ir išsamiai viską aprašėte ir vis tiek vieno dalyko nesupratau. Šiandien gavau raugą, kuria darytas ruginiais miltais. Tai man kepant duoną kokius miltus maišyti? Ar drąsiai galiu kaip jūsų recepte dėti 550D ir viso dalių kvietiniais? Ar vietoj kažkurių ruginius?
Laba diena, Rūta,
jeigu raugas ruginis, turėtumėte ir duoną kepti arba iš ruginių, arba iš kvietinių bei ruginių miltų mišinio (pradžiai, kad ir lygiomis dalimis).
Na, ir priklauso kokią duoną norėtumėte nuolatos kepti. Ruginė nebus tokia porėta ir taip stipriai iškilusi kaip kvietinė. Bet jeigu Jūsų prioritetas yra duona iš rugių, labai skiesti raugo kvietiniais miltais nerekomenduočiau.
Tačiau jeigu Jūsų noras puri ir lengva kvietinė duona, kol raugas iš 100 proc. ruginių miltų, duoną kepkite maišydami kvietinius su ruginiais vis su kiekvienu kepimu mažindami ruginių miltų kiekį ir stebėkite kaip raugas reaguoja. Patį raugą tokiu atveju irgi galite maitinti miltų mišiniu didindami kvietinių miltų proporcijas, kol gausite beveik vien kvietinį aktyvų bei laimingą raugą 🙂 Sėkmės!
Nuosirdziai dekoju už tokį išsamų ir vaizdingą aprašymą. Jaučiasi Jūsų gerumas kaip šiltai aprašote visą prosesą❤️
Ar šis receptas ir visa eiga yra universalus receptas nepriklausomai nuo naudojamų miltų santykio?
Na pvz, man kvietinis raugas gaunas labai skystas ir negyvybingas, tai dabar darau iš 50% ruginių, 20% kvietinių, 30% pilno grūdo kvietinių miltų. Ir pačioj duonoj jei naudočiau ne 400 g kvietinius ir 100 g pilno grūdo kvietinius miltus, o 300 g ir 200 g atitinkamai. Ar tokiu atveju vandens, druskos kiekis bei laiko intervalai tarp visų žingsnių išlieka tokie patys?
Sveiki,
tikrai taip, viskas turėtų pavykti. Sėkmės!
Sveiki, jau 2 kartą bandau užauginti, bet ir vėl man rodos kažkas ne taip. Ties 3 diena jis išvis nebekyla 🙁 po paros pasidaro skystas, kai pamaitinu sutirštėja ir vėl tas pats.. kas gali būti? Per aukšta kambario temperatūra?
Sveiki,
kartą raugas man pilnai užaugo per 14 dienų. Tad bandykite ilgiau jį maitinti ir kol jis sustiprės naudokite pilno grūdo miltus.
Sėkmės!
Laba diena!
Džiaugiuosi atradusi tiek detaliai aprašytą visą procesą nuo nulio! ( : Užsiauginau kvietinį pilno grūdo dalių raugą, kepu duoną jau 3 kartą. Tačiau vis susidūriu su problema, kurios negaliu indentifikuoti. Išėmusi suformuotą kepaliuką iš šaldytuvo po nakties ir perkėlus jį į karštą puodą ( arba ant kepimo popieriaus), jis gan greit subliūkšta. Perpjovus, bliūkšta dar labiau.
Gal problema, kad raugas per silpnas?
Nors pakyla dvigubai nuo pradinės padeties. Floating testą praeina.
Ačiū. ( :
Sveiki, Elžbieta,
Iš šaldytuvo ištraukus duonos kepaliuką jis greitai subliūkšta tuomet, jeigu duonoje vyrauja kvietiniai balti miltai arba drėgmės tešloje daugiau. Tuomet reikia suktis gan greitai, kad pašauti į orkaitę. Pabandykite didinti pilno grūdo miltų dalį arba pamažinti vandens dalį ir problema turėtų sumažėti. Sėkmės ir ačiū, kad kepate!
Jei ne paslaptis, kokius pilno grūdo miltus naudojate? Atrodo, kad jūsų raugas išlieka baltos spalvos, bet įdėjus pilno grūdo kvietinių miltų mano tešla nusidažo ruda spalva 🙁 gal naudoju ne tokius miltus?
Sveiki, Domante,
Naujodu asmeniškai Malsenos pilno grūdo miltus, bet kai raugas tampa stiprus bei greito aktyvumo, pilno grūdo miltų dalį sumažinu iki labai nedidelio kiekio, o pagrindą sudaro 550D balti miltai. Todėl ir raugas atrodo šviesus. Tačiau tikrai nebūtina norint iškepti kvietinę duoną turėti raugo iš tokios maišytos sudėties. Pilno grūdo raugas visuomet ir bus stipresnis 🙂
Kodėl 4tos dienos raugas neiškyla? Iki ketvirtos dienos raugas puikiai auga, 3diena užauga 3x, bet pamaitintas per 24h nepakyla visiškai. Viską kartoju jau antrą kartą ir antrą kartą 4tos dienos situacija ta pati.
Sveiki, Aiste, kokia įdomi situacija… Ar raugą maitinate vakare? Nes gal kol neapžiūrite, jis būdamas toks aktyvus pakyla ir greit vėl išalksta?
Dar kartu patarčiau pabandyti jį maitinti pilno grūdo miltais. Gali būti, kad jam pritrūksta “maisto”.
Sėkmės!
Laba diena, labai ačiū už tiek puikios info! Turiu ruginį raugą, ruginių miltų. Kaip patartumėte kepti su ruginiais miltais? Kokios proporcijos, kaip keičiasi nuo jūsų minėto proceso? Ačiū labai!
Laba diena, Aušra, proporcijos nesikeičia. Tik tiek, jog ruginė duona nebus tokia puri ir su didelėmis skylėmis kaip baltų miltų. Tačiau ji bus maistine prasme vertingesnė 🙂
Sėkmės kepant!
Laba diena. O galima šią duoną kepti su universaliu raugu?
Laba diena, Kristina,
kadangi kepti su universaliu raugu nesu bandžiusi, todėl tikrai negaliu atsakyti į Jūsų klausimą. Tačiau šiai duonai yra naudojamas būtent aprašytas ir užaugintas raugas, todėl nenustebčiau, jog naudojant kitokį, galimas nepasisekimas.
Laba diena, ačiū uz toki detalu aprasyma. Salykite, kokia galetu buti priezastis, jei vis nepavyksta « islaikyti » window test, nepriklausomai nuo lankstymo kartu?
Sveiki! Priežastis gali būti ir miltuose. Tačiau manau, jog pasisektų jeigu įmaišant į duoną druską tešlą daugiau rankomis sujudintumėte ir daugiau palankstytumėte – taip tešlos tekstūra tampa glotnesnė ir formuojasi gliuteno tinkliukas, leidžiantis sėkmingiau atlikti window test 🙂
Sėkmės!
Sveiki. Ačiū už išsamų receptą. Interneto platybėse užmačiau, kad šio raugo duoną galima kepti ir kaip picos pagrindą. Kokia jūsų nuomonė? Šią duoną pagal jūsų receptą kepiau prieš 2 metus, paskui apleidau ir dabar vėl užsiauginau raugo. Ačiū.
Laba diena, Ilona,
manau, kad tikrai galite kepti ir kaip picos pagrindą, nes receptūra praktiškai identiška. Tik negarantuoju ar pica su šiuo pagrindu gautųsi kepant orkaitėje, kai temperatūra yra žemesnė. Picų kepimo krosnelėje turėtų gautis puikiai 🙂
Sveiki, norėčiau paklausti, kokio skersmens kildinimo krepšelį naudojate?:) Ar teisingai darau, jei išėmusi raugą iš šaldytuvo palaukiu kol jis bus “pike” ir tik tada dalį raugo pamaitinu ir dedu atgal į šaldytuvą, o kitą dalį naudoju duonos kepimui? Ar reikėtų pirmiausia raugą pamaitinti ir tada palikti kambario temperatūrioje ir laukti jo “piko” kepant tą pačią dieną?
Laba diena,
Mano krepšelio skersmuo apie 20 – 22 cm.
Galite laisvai ištraukusi iš šaldytuvo duonos raugą jį pamaitinti ir laukti kol bus pakilęs. Tuomet maišote duonos tešlą ir kepate.
Pati taip darydavau ir nesu pastebėjus iškepusioje duonoje pokyčių ar kokių nors su tuo susijusių nesėkmių 🙂
Sėkmės!
Bandžiau kept pagal jūsų receptą du kartus, bet abu nesigavo. Tešla blogai kyla, mažai oro burbuliukų. Raugas atrodo geras, šviežiai pamaitintas ir gerai iškilęs, tikrinant plaukiojo vandens paviršiuje. Lankstant atrodė konsistencija normali, prieš dedant į krepšelį suskystėjo, sunku “sugaudyt”. Po nakties mažai pakilo, kepant pakilo vos vos. Ar ne per mažas kiekis raugo jūsų recepte, kituose nurodo dvigubą. Ką darau negerai?
Laba diena, Aušra,
vieno visiems pasiteisinusio recepto, deja, nėra ir labai sunku pasakyti ką darote ne taip. Jeigu tešla atrodo skystoka, siūlyčiau truputį didinti miltų kiekį. Raugo tikrai kiekis yra tinkamas. Tai, ar pavyks iškepti duoną nulemia ir Jūsų namuose, ir šaldytuve esanti temperatūra. Arba duonai pakilti reikia daugiau laiko, arba pas Jus šilta ir ji perkyla.
Jeigu naudosite didesnį kiekį miltų arba proporcingai didinsite įdedamų pilno grūdo miltų, tuomet duona ištraukta iš šaldytuvo tikrai taip greitai nepradės “subėgioti” į šonus. Kol kas galiu patarti tik bandyti kepti toliau, eksperimentuojant su laiku ir miltais…
Tikiuosi, jog ateityje duona pavyks 🙂 Sėkmės!
Sveiki, “auginu” raugą nuo nulio ir toks klausimas – po pirmos savaitės, kai jau jis pilnai susiformavęs, toliau maitinama kas savaitę santykiu 1:1:1. O kokia tuomet maitinant turėtų būti baltų ir pilno grūdo kvietinių miltų proporcija? Ar vien tik baltais miltais maitinama? Ketinu duoną kepti pagal jūsų receptą, kur pagrindas balti miltai ir 1/5 pilno grūdo. Ačiū 🙂
Laba diena, Vaida,
raugą visuomet gerai maitinti baltų ir pilno grūdo miltų santykiu 1:1.
Mat iš pilno grūdo raugas įgauna daugiau “stiprybės” ir būna aktyvesnis.
Sėkmės!
Sveiki, perskaičiau nuo pradžios iki galo ir jau du kartus! Begal didelis ačiū už tokį išsamų gidą 🤗❤️. Jau keliskart kepiau ir visai neblogai išeina, porėta, tačiau kietoka pluta. Viršaus pluta dar, žinia, įkandama, tačiau apatinė gana storoka ir tikrai kietoka. Gal turėsite ką patarti šiuo klausimu? 🙏
Sveiki, Roma,
tokios duonos plutelė visuomet yra kietoka… Tačiau ją paminkštinti galima vienu paprastu procesu: kai ištrauksite iškepusią duoną iš puodo ant grotelių, iš karto apipurškite vandeniu (galite ir apačią papurkšti) ir leiskite kaip visuomet atvėsti. Plutelė būna minkštesnė 🙂
Sveiki, labai sudomino jūsų cinamono duona su spanguolėmis ir graikiniais riešutais. Ar yra proporcijos, ar tiesiog iš akies? Rašote, kad riešutus ir spanguoles įmaišyti antro ar paskutinio lankstymo metu, o cinamoną? Su miltais, pradžioje? Ačiū!
Laba diena, Renata,
Naudokite 65 gr. spanguolių ir 65 gramus riešutų. Juos užpilkite šiltu vandeniu ir truputį pabrinkinkite. Tuomet nusausinkite.
Kepkite duoną kaip įprasta, tik įlankstykite riešutus su spanguolėmis su pačiu pirmuoju tešlos lankstymu. Kai formuosite kepalą, į tešlą įlankstykite apie 40 gr. cukraus ir šasukštą cinamono, kad gautųsi gražus prieskonių intarpas. Skanaus!
Sveiki. Ačiū labai už išsamų aprašymą. Bandau bandau bet kolkas sunkiai sekasi tam
Raugui:)) eksperimentuojundabar, vienas raugas tik pilno grūdo miltai kitas pilno ir paprasti 550. Šiandien jau esu 6 dienoj.
Ka matau, raugas vien su pilno grudo miltais labai silpnai kyla, ir nebuvo iskyles kad to nespatebeciau, skiluciu ne itin yra… gal zinote kas cia gali buti? Ar ir toliau testi maitinima
Kas 24 val?
2) susidaro kaip pelesis, ar taip gali buti, ar geriau mesti toki rauga? Nes nuimdavau virsu ir toliau maitindavau?
2) ar teisingai suprantu kad geriausia yra stebeti rauga apie 2 savaites ir maitinti kiekviena diena kol jis sustipres?
3) jusu aprasyme rasoma kad puse raugo nuimti ir deti 60 g miltu 60 g vandens, tai santykia gaunasi ~ 100-120 g raugo is praeitos dienos 60 g miltu nauju ir 60 g vandens. Tai susimasciau gal
Reikia tik 60 g senojo raugo paimti? Kad butu santykis 1:1:1?
Ar jusu kepykleje vis dar galima isigyti raugo? 🙂
Aciu uz atsakyma!
Sveiki, Barbara,
labai įdomu, kodėl Jums raugas supelyja…Gal laikote kur nors labai šiltai ar ant tiesioginių saulės spindulių?
Jeigu nutinka toks dalykas, reiktų raugą mesti lauk ir bandyti iš naujo.
Stebėkite raugą, jeigu jis nepelyja, turėkite kantrybės, kol jis pradės būti aktyvus. Man yra buvę, jog teko laukti net apie 3 savaites.
Aprašymas teisingas, tačiau jeigu labai daug to raugo prisidaugina, bandykite su santykiu 1:1:1.
Mes kulinarijos studija, o ne kepykla, tad jeigu reikia jau aktyvaus bei stipraus raugo, jį galima įsigyti kepykloje Druska Miltai Vanduo.
Sėkmės ir kantrybės duonos kepimo kelyje!
Sveiki!
Nuostabus aprasymas, labai noriu issikepti sios duonos paskaicius, pradejau auginti rauga.
Tikiuosi didelis noras ir meile pades. Kaip suprantu, norit sios duonos reikia tureti dvi laisvas dienas 😄 kelis kartus skaiciau recepta – ruosiuosi, iskilo klausomas del lankstymo, ar teisingai suprantu kad 3 lankstymai ir kievieno ju metu tiesiog uzlenkiam 4 krastus ir viskas ? Ar viebo lankstymo metu tai kartojama kelis kartus ?
Ar yra parduotuves fizines kur galima isigyti siuos krepselius ?
Laba diena, Raimonda,
taip, šios duonos kepimas gan ilgas ir reikalaujantis dėmesio, tad patartina tai daryti per laisvadienius 😀
Lankstant užlenkiame stipriau patempdami 4 kampus ir to duonai turi užtekti. Duonos kildinimo krepšelių galima įsigyti internetu, tačiau neseniai mačiau, jog turėjo ir Ikea 🙂 Ieškodami internetinėse parduotuvėse tiesiog įveskite google: duonos (arba tešlos) kildinimo krepšelis.
Taip pat idomu del priedu, jie norima imaisyti cederio surio, ar tai dabant paskutini lankstyma, uzteks jam pasiskirstyti po visa duona ? Ir kaip buna su seklu duona ? Ar tada i krepseli pilamos seklos pvz. Sezamai ir ji jomis aplimpa ?
Tokie priedai kaip čederis, džiovinti smulkinti vaisiai ar riešutai įmaišomi paskutinių lankstymų – kepalo formavimo metu.
Sėklas galite įmaišyti iš karto, tačiau svarstant dėl kepalo “aplipinimo” sėklomis, aš nepilčiau jų į kildinimo krepšelį. Netikiu, jog jos gerai ten priliptų.
Bandyčiau aptepti lengvu kiaušinio plakiniu kepaliuką ir jį gausiai apibarstyčiau sėklomis. Tačiau galiu ir klysti – praktiškai to niekada nedariau 🙂
Sveiki. Ačiū už tokį išsamų aprašymą. Kepiau duoną jau du kartus. Pirmas kartas buvo visiškai nevykęs. Antras- jau arčiau tiesos. Kepiau duoną ketaus puode. 30 minučių kepė su dangčiu, 20 minučių be dangčio. Iškepusi duona atrodė graži, paspaudus labai gražiai atsistato, tačiau vidus lyg ir per drėgnas, lyg iki galo neiškepęs, galima padaryti “gumuliukus”. Mano orkaitės maksimali temperatūra 230°C. Ar gali būti čia problema? Gal per žema kepimo temperatūra?
Laba diena, Ieva,
raugo duona visuomet yra lipnoka. Jeigu ji per lipni ir atrodo tokia sunki, be gausybės burbuliukų ir purumo, gal tešla buvo ant perrūgimo ribos?
Bandykite kildinti trumpesnį laiką arba bandykite kepti su dangčiu apie 35-40 minučių. Iš pirmo karto ši duona retam pavyksta, nes reikia laiko suprasti kokie laikai, temperatūros ir ypatumai kiekvieno namuose yra geriausi duonai. Neabejoju, jog einate geru keliu 🙂
Sėkmės!
Labai ačiū už atsakymą. Čia kaip Eurovizijos šūkis – Pabandom iš naujo! 😊
Sveiki, ačiū už išsamų paaiškinimą. Užauginau raugą, ruošiuosi kepti duoną, pamaitinu ryte, po 4 valandų jis pakyla dvigubai ir pradeda leistis. Kai jis savo pike darau plūdrumo testą – skęsta. Ar reiškia, kad raugas dar per jaunas duonai kepti ir kodėl būdamas pike, burbuliuodamas jis gali nuskęsti?
Sveiki, tikrai gali būti, kad raugas per jaunas, nes stiprus raugas būdamas savo pike yra pakilęs ne 2, o apie 3 kartus 🙂
Dar truputis kantrybės ir galėsite kepti!
Sveiki, labai noriu išmokti kepti duoną, vakar iš kepyklos parsinešiau gražaus kvietinio raugo gal 150 g stiklainiuke, deja nepaklausiau, kaip su juo elgtis, per naktį palikau šaldytuve, šiandien norėčiau pradėti procesą, bijau ir neišmanau. Būkit geri patarkit, kaip nesugadinti, ką konkrečiai daryti, jei dar nevėlu. Dėkoju už jūsų patarimus, nuoširdumą ir auksinę kantrybę, ačiū, kad esat, gyvuokit
Sveiki!
Cituoju iš įrašo: “Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai – deguonis ir miltuose esantys baltymai.
Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite – tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.”
Sėkmės puodelėjant raugą ir kepant duoną!