PAVLOVOS PYRAGĖLIAI / MASKARPONĖ / ŽALIŲJŲ CITRINŲ KREMAS / UOGOS

Pavlova – tai visame pasaulyje išpopuliarėjęs morenginis desertas. Ne išimtis ir Lietuva: jau keli metai vis daugiau tautiečių šį skanėstą gamina namuose ir gardina sezoninėmis uogomis. O ko daugiau reikia – juk pavlova lengvas bei saldus gardėsis, vainikuojantis vasaros nuotaikas pačiomis gražiausiomis spalvomis ir skoniais.

Nemeluosim, iki šios vasaros tokio dalyko kaip Pavlova mūsų namuose nebuvo. Na ir kavinėse besirinkdami desertus prie kavos raukydavomės ir pasirinkdavom vis kažką kito. O, kokie buvom kvaili!
Vasaros sezonu pavlova yra tai, kas gelbėja kiekvieną, kuris pavargo nuo biskvitinių tortų, su sodresniais ir sunkesniais šokolado, karamelės ar riešutų skoniais.
Dabar mums belieka tik gėdingai prisiminti laikus, kai galėjom mėgautis pavlova, bet to atsisakėm ir savo praeities klaidas išpirkti vasarą pagerbdami tobulų mini pavlovų, pagardintų maskarponės bei žaliųjų citrinų kremais, receptu.


Šiek tiek istorijos.
Kas jau eate susipažinę su pavlova, tikriausiai žinosite, jog šis morenginis tortas yra pavadintas Anos Pavlovos, žymios rusų balerinos, garbei, kai ji turo metu keliavo po Australiją ir Naująją Zelandiją. Nenuostabu, jog pavlova ir tapo būtent šių dviejų šalių nacionaliniu desertu, kuris yra gaminamas ne tik vasaros metu, bet ir per Kalėdas. Tradicinis tortas puošiamas plakta grietinėle ir vaisiais bei uogomis (dažniausiai braškėmis, kiviais ir pasiflorais).
Pavlova taip pat nėra senas desertas. Beveik identiškas į šiais laikais gaminamą modernią pavlovą torto receptas pirmą kartą buvo publikuotas 1922 metais australės Emily Futter išleistoje kulinarinėje knygoje. Tačiau ar ji ir yra deserto autorė nėra žinoma.
Galima taip pat pabrėžti, jog maisto kritikai nesutinka su faktu, jog pavlovos tortas yra autentiškas Australijos bei Naujosios Zelandijos kūrinys. Mat morengai jau nuo seno buvo žinomi ir gaminami, tad pavlova yra tiesiog kitokia morenginio deserto versija. Kaip bebūtų, šis saldėsis yra gaminamas kitaip nei įprasti morengai, o toks gaminimo būdas tortą pavarčia gerokai trapesniu kūriniu.
 
 
Pavlova taip pat atrodo pakankamai lengvai pagaminamas desertas. Galima iš dalies su tuo sutikti, nes pačio morengo receptūra nėra nei sudėtinga, nei reikalaujanti daug įmantrių produktų. Tačiau pats gamybos procesas turi daug “kabliukų”, ant kurių labai lengva “pasimauti”. Patys gamindami klydom, o kad jūs bandydami pasigaminti mūsų klaidų išvengtumėte, pasidalinsime patarimais kaip išsikepti vykusią ir gardžią pavlovą.

PAVLOVOS GAMINIMO PATARIMAI

–          Indas, kuriame maišysite morengą privalo būti švarus. Morengas visiškai nedraugauja su riebalais, tad galite iš pradžių indą gerai nusausinti ir išvalyti acte ar citrinos sultyse suvilgytu popieriniu rankšluosčiu.
–          Kiaušinių baltymai turi būti kambario temperatūros.
–          Geriau naudoti senesnių kiaušinių baltymus, nei šviežesnių. Taip pavlovos morengas bus standesnis.
–          Negalima perplakti kiaušinių baltymų. Geriausia, jog pradėje su elektriniu maišytuvu plakti morengo masę, užsistatytumėte 10 minučių laikmatį. Iki 8 minutės jau privalote būti lėtai po šaukštą supylę cukrų.
–          Naudokite kuo smulkesnį cukrų, tačiau ne cukraus pudrą. Užsienyje desertų gamyboje dažnai yra naudojamas ypač smulkus caster cukrus, tačiau jo Lietuvoje mums pamatyti neteko. Kaip bebūtų, dėl to liūdėti neverta – galite elektriniu smulkintuvu susmulkinti įprastą cukrų. Kam to reikia? Pavlovos morenge cukrus privalo būti ištirpęs. Ar cukrus pilnai ištirpo patikrinti galite truputį morengo masės patrynę tarp pirštų. Dideli likę cukraus kristalai gali savyje sukaupti drėgmę ir pavlovai džiūvant ją išleisti.
–          Rūgštis visuomet dedama po to, kai į baltymus supilsite cukrų.
–          Krakmolas įmaišomas atsargiai mentele ir nėra tiesiog beriamas į maišytuvu maišomą kiaušinių baltymų bei cukraus masę. Idealiausia, jeigu po pusės cukraus dalies sudėjimo į besiplakančius baltymus nustotumėte plakti, įmaišytumėte krakmolą ir toliau tęstumėte cukraus pylimą ir maišymą. Tiek krakmolas, tiek rūgštis veikia kaip morengo stabilizatoriai. Yra teigiama, jog būtent krakmolas padeda išlaikyti pavlovos išorę traškią, o vidų minkštą, tačiau tiek kiek teiginių, tiek yra ir juos paneigiančių faktų. Kaip bebūtų, krakmolas tikrai nepakenks.
–          Beformuodami pavlovą morengo mase pritvirtinkite kepimo popierių prie skardos. Kitaip, patikėkite, turėsite vargo!
–          Kokių tik tų pavlovų nebūna – žemų, aukštų, apvalių, stačiakampių ir t.t. tačiau atminkite, jog formuodami morengą privalote pagalvoti, jog teks jį ir papuošti kremais bei uogomis. Todėl morengo paviršių formokite lygų arba šiek tiek įdubusį. Taip visos vaisinės grožybės liks savo vietoje ir nenuslys.
–          Morengas yra inoringas reikalas ir labai nemėgsta drėgmės bei staigių temperatūros svyravimų. Todėl jokiu būdu neatidarinėkite orkaitės! Kepkite morengą, o jam iškepus tiesiog palikite orkaitėje pilnai atvėsti. Idealiausia morengą kepti vėlai vakare, palikti orkaitėje per naktį ir ryte dekoruoti arba kepti ryte, o dekoruoti vakare. Nepapuošta pavlova gali būti laikoma sandariai uždarytame inde kelias dienas. Taip pat vyrauja legendos, jog pavlovai gaminti reikia gero oro – mat per lietų labai sunku morengą išdžiovinti ir tenka laukti saulėtų dienų. Ką galim pasakyti, tame tikrai yra tiesos (bent jau taip rodo ir mūsų praktika).
– Nebijokite įtrūkimų. Tikra pavlova jų tikrai turi. Viršaus įtrūkimus uždengsite kremu ir uogomis, tad jų nesimatys. Na, o jeigu bandant perdėti pavlovą į lėkštę ji sugriuvo, kremą bei uogas dėkite į lėkštutes su pavlovos trupiniais ir patiekite dekonstruotą deserto variantą. Nuo to skonis tikrai nenukentės!

KREMAI

Maskarponės kremas. Maskarponės kremas yra absoliučiai paprastai pagaminamas. Jį paruošite vos per kelias minutes. Vis dėlto reiktų kremo neperplakti iki sušokusios grietinėlės konsistencijos. Tebūnie jis švelnus, purus ir šiek tiek skystesnis.
Šis kremas bus lyg atsvara saldžiam morengui, nes jis gaivus ir pakankamai neutralus.
 

Žaliųjų citrinų kremas. Kadangi morengas yra saldus, maskarponės kremas neutralus, tad žaliųjų citrinų kremas yra tai, kas suteikia desertui papildomą “cinkelį”. Puikiai prie uogų derantis kremas yra sodraus skonio, tačiau labai daugkur panaudojamas – prie sausainių, eklerų ir t.t.
Žaliųjų citrinų kremas pagaminamas šiek tiek sudėtingiau nei maskarponės, tačiau jis išlieka vienu lengviausiai paruošiamų konditerinių kremų, kuriuos esame bandę. Ir tikrai, esame ruošę tokių kremų, kuriuos gaminant įdėjome daug pastangų, tačiau jums siūlomo žaliųjų citrinų kremo rezultatas buvo daug kartų geresnis. O ir pagaminti lengviau!

Apžvelgėme pavlovos gaminimo klaidas bei jų sprendimus. Mūsų ištobulintas pavlovos receptas pakeitė mums gyvenimą ir vasariško deserto suvokimą. Tikimės, jog paliks įspūdį ir jums! Galite bandyti gaminti vieną didelę pavlovą (tačiau patartina ne aukštesnę nei 5 cm) arba rinktis 8 mažas pavlovas ir mėgautis individualiais desertais (kaip darėme mes).
O kol kas džiaukimės tobula besitęsiančia vasara. Ta proga galima suorganizuoti tikrą jos įprasminimo šventę su pavlova ant stalo!

PAVLOVOS PYRAGĖLIAI / MASKARPONĖ / ŽALIŲJŲ CITRINŲ KREMAS / UOGOS

Porcijos

8

porcijos

INGREDIENTAI

• Pavlova

• 4 vidutinio dydžio kiaušinių baltymai

• 225 gr. cukraus

• 0,5 arb. šaukštelio vyno akmens miltelių (arba šaukštelio acto / citrinų sulčių)

• 1,5 arb. šaukštelio kukurūzų krakmolo

• Žiupsnis druskos

• 1 arb. šaukštelis vanilės ekstrakto

• Žaliųjų citrinų kremas

• 3 žaliųjų citrinų žievelė

• 70 gr. žaliųjų citrinų sulčių (iš apytiksliai 2 citrinų)

• 100 gr. kiaušinių (apytiksliai 2 vidutiniai kiaušiniai)

• 110 gr. cukraus

• 150 gr. sviesto

• Žiupsnelis druskos

• Maskarponės kremas

• 120 gr. maskarponės

• 200 gr. grietinėlės (36 proc. riebumo)

• 40 gr. cukraus pudros

• Papuošimui

• Sezoninės uogos

• Pipirmėtės lapeliai

• Cukraus pudra

GAMINIMO INSTRUKCIJOS

• Pavlova
• Pavlovai pagaminti reikalingas kuo smulkesnis cukrus, tačiau ne cukraus pudra. Įprastą cukrų rekomenduojame supilti į elektrinį smulkintuvą ir pulsuojančiais judesiais pasmulkinti.
• Į švarų didelį indą supilame kiaušinių baltymus. Elektriniu maišytuvu plakame juos didesniu (bet ne didžiausiu) greičiu iki tol, kol gerai suputos.
• Į suputojusius baltymus (toliau bemaišant) lėtai pilame po šaukštą cukraus. Kai supilame pusę cukraus maišytuvą išjungiame ir mentele atsargiai į masę įmaišome kukurūzų krakmolą. Tai padarę vel įjungiame maišytuvą ir baigiame iš lėto pilti cukrų.
• Po cukraus supilame rūgstį – akmens vyno miltelius ARBA šaukštelį obuolių acto / citrinų sulčių. Toliau maišome kelias minutes, kol morengo masė bus standi, blizgi, o cukrus ištirpęs. Patikrinti galite šiek tiek masės patrynę tarp pirštų. Tačiau atminkite – nevalia perplakti baltymų, nes iš pavlovos liks tik didelis blynas.
• Ant kepimo popieriaus markeriu brėžiame norimo dydžio apskritimą (jeigu kepsite vieną didelę pavlovą) arba 8 mažus apskritimus (jeigu kepsite kelias mažas pavlovas). Popierių apverčiame, kad nebūtų maisto sąlyčio su rašalu ir nedideliais morengo gabalėliais “priklijuojame” jį prie skardos.
• Ant besimatančių apskritimų dedame morengo masę. Labai svarbu neskubėti, o pavlovos viršų formuoti arba lygų, arba įdubusį, kad ant iškepto torto laikytųsi uogos bei kremai.
• Įkaitiname orkaitę iki 150 C laipsnių. Įdėję į ją pavlovą temperatūrą sumažiname iki 125 C laipsnių ir kepame iki 1 valandos 15 minučių. Kepimo laikas gali svyruoti, tačiau labai svarbu neatidarinėti orkaitės, kad morengas nesutrūkinėtų ir nesukristų. Iškepus pavlovai orkaitę išjungiame, o morengą paliekame joje pilnai atvėsti per naktį arba kelios valandoms.
• Atvėsusį morengą šaukštu puošiame maskarponės kremu, ant jo purškiame šiek tiek žaliųjų citrinų kremo. Dėliojame norimas uogas ar vaisius, į tarpus dar pridedame žaliųjų citrinų kremo. Papuošiame mėtos lapeliais ir lengvai pabarstome cukraus pudra.
  Skanaus!
• Žaliųjų citrinų kremas
• Į puodą pilame cukrų ir sudedame žaliųjų citrinų žieveles. Pirštais jas gerai įtriname į cukrų.
• Sudedame kiaušinius ir gerai išplakame. Tuomet pilame žaliųjų citrinų sultis, dedame žiupsnį druskos. Išmaišome.
• Dedade puodą ant kaitlentės ir kaitiname ant vidutinės kaitros nuolat maišydami, kol masė pasieks 83 C laipsnių temperatūrą ir sutirštės. Vos tai nutiks, patraukiame puodą nuo kaitros.
• Kremą perkošiame per matalinį sietelį į kitą, švarų dubenį. Kelias minutes leidžiame kremo masei atvėsti iki 60 C laipsnių. Tuomet sudedame kambario temperatūros sviestą. Maišome tol, kol sviestas pilnai išsilydys ir gausime blizgų, vientisą kremą.
• Kremą atvėsiname, sudedame į konditerinį maišelį ir naudojame puošiant pavlovą. Laikome šaldytuve.
• Maskarponės kremas
• Kambario temperatūros maskarponės sūrį elektriniu maišytuvu sumaišome su cukraus pudra.
• Į dubenį su maskarpone supilame grietinėlę. Maišome kol susidarys purus kremas. Nepermaišome!
  Prieš patiekiant, kremą laikome šaldytuve.

PASTABOS:

• Iškepusią pavlovą galite puošti iš karto, arba laikyti sandariai uždarytą inde kelias dienas. Tačiau jeigu morengas gaus bent kiek drėgmės, jis praras savo traškumą.