CIRKULIUOTA VIŠTIENOS FILĖ / PUPELIŲ IR ŠOKOLADO PIURĖ

Kiekvienas yra vertas bent savaitgaliais pasidaryti mažytę puotą, patiektą ant valgomojo stalo. Netradicinei, bet gardžiai maisto idėjai – cirkuliuota vištiena su laukiniais ryžiais bei pupelių-šokolado piurė. 

Šiam receptui išpildyti mes pasitelkėm cirkuliatorių. Tiesa, jį pirkdami prieš kelis metus, buvome tie retieji, kurie bent kiek restoraninės įrangos turi namuose. Dabar cirkuliatorius yra tikrai dažnas net tuose namuose, kuriuose nėra nė vieno profesionalios virtuvės atstovo. 
 

Tad kuo jis toks ypatingas?
Cirkuliatorius – tai prietaisas, palaikantis tam tikrą, pastovią, vandens temperatūrą. Būtent cirkuliatoriaus pagalba ruošiami patiekalai yra verdami hermetiniame vakuumo maišelyje, žemoje temperatūroje, vandens vonelėje. Tokiu būdu paruošta mėsa ar žuvis pasižymi sodriu skoniu, neįtikėtinu minkštumu bei tekstūra. Taip pat galima drąsiai teigti, jog virimas vakuumuojant yra vienas sveikiausių būdų paruošti mėsai – ji verda savo sultyse ir ištraukus iš maišelio gali būti tiekiama tiesiai į lėkštę su garnyru. Tiesa, mes vis dėlto esam mėgėjai mėsą dar lengvai pakepinti keptuvėje dėl traškios viršaus plutelės.
Sous vide (išvertus iš prancūzų kalbos reiškia “vakuumuotas”) metodą sugalvojo prancūzas šefas Georges Pralus, kuris 1970 metais tiesiog eksperimentavo virdamas žąsų kepenėles plastikiniuose maišeliuose. Jis pastebėjo, jog taip paruoštas maistas pasižymėjo ypač geru skoniu, kvapu bei puikiai atrodė.  
Panašiu laiku mokslininkas ir žymus virtuvės šefas Bruno Goussault pristatė savo virimo vakuumuojant tyrimo rezultatus ir iki šiol yra laikomas vienu didžiausio šio maisto paruošimo ekspertu.  Teigiama, jog jis savo sous vide žiniomis pasidalino su daugybe virėjų ir apmokė net 80 proc. šefų, gavusių visas tris Michelin žvaigždutes.
 

Turėtume paminėti, jog virimo laikas labai skiriasi nuo to, kokia yra patiekalo vizija, kaip tam tikri produktai turi būti patiekti, kokio išvirimo laipsnio siekiama mėsoje. Išvirti mėsai gali reikėti tikrai ne vienos valandos, tačiau palaukti tikrai verta – jos skonis bus toks, už kokį negailite pinigų gerame restorane.
Štai lentelė, kurioje yra pateikta tinkamiausia temperatūra skirtingiems produktams, ruošiant sous vide būdu:
 
Jautiena (rare) – 54 C / 1-2 val.
Jautiena (medium rare) – 60 C / 1-3 val.
Kauliena – 63 C / 1.5-2 val.
Paukštiena (šviesi mėsa) – 64 C / 1-3 val.
Paukštiena (tamsi mėsa) – 75 C / 0.45-5 val.
Žuvis – 50 C / 0.40 – 1.10
Kiaušinis (poached) – 64 C  / 1-1.30 val.
Daržovės (traškios) – 82 C / 0.10-1.30 val.
Bulvė (nepjaustyta) – 85 C / 1.30 – 3 val.
 
 
Žinoma, neturintys namuose cirkuliatoriaus neturėtų nurašyti šio recepto – galite vištienos file ruošti savo mėgstamu ir laiko patvirtintu būdu orkaitėje, keptuvėje ar garų puode.

Pupelių – šokoldo tyrė. Tai vienas garnyrų, kurį tiesiog privalote bent kartą pasigaminti! Šios tyrės skirtingi variantai dažnai yra ruošiami prie įvairių meksikietiškų patiekalų. Puikiai tiks ir prie Huevos Rancheros pusryčių idėjos. 
O visa skonių kombinacija yra tiesiog – fantastiška!

CIRKULIUOTA VIŠTIENOS FILĖ / PUPELIŲ IR ŠOKOLADO PIURĖ

Porcijos

2

porcijos

Ingredientai:

• Cirkuliuota vištienos filė

• 1 vištienos krūtinėlės filė

• 30 gr. sviesto

• 2 česnako skiltelės

• Druskos, pipirų

• Aliejaus kepimui

• Pupelių ir šokolado piurė

• 200 gr. konservuotų pupelių

• 40 gr. svogūno

• 1 saliero stiebo

• 10 česnako

• 20 aliejaus kepimui

• 40 gr. sultinio (vištienos arba daržovių)

• 20 gr. juodojo šokolado (60%)

• Žiupsnelio druskos, pipirų ir čili paprikos

• Laukiniai ryžiai

• 50 gr. laukinių ryžių

• 400 gr. vandens

• druskos

• 3 gr. petražolių lapelių

• Šaukštelis sviesto

Gaminimo instrukcijos:

• Cirkuliuota vištienos filė
• Vištienos krūtinėlę nuplauname, nusausiname ir pagardiname druska bei pipirais. Į vakuumo maišelį dedam mėsą, sviestą ir česnako skilteles. Užvakuumuojame maišelį.
• Vištieną cirkuliuojame 64C temperatūros vandenyje 1,5 valandos.
• Išcirkuliuotą krūtinėlę išimame iš maišelio ir nusausiname. Skystį iš maišelio galite pasilikti – jis puikiai pasitarnaus apkepant daržoves keptuvėje arba orkaitėje.
• Įkaitiname keptuvę su aliejumi ir apkepiname vištieną iš visų pusių kol gražiai apskrus.
• Patiekiame lėkštėje su laukiniais ryžiais, pupelių ir šokolado piurė bei mėgstamomis žolelėmis.
  Skanaus!
• Pupelių ir šokolado piurė
• Stambesniais griežinėliais supjaustome svogūną, česnaką ir saliero stiebą.
• Įkaitiname puodą su aliejumi. Supilame pjaustytas daržoves. Jas 5-6 minutes lengvai apkepiname ant vidutinės kaitros. Nepamirštam nuolatos maišyti.
• Sudedame konservuotas pupeles, pora minučių dar pakepiname. Tuomet supilame sultinį. Užverdame ir sumažiname kaitrą. Verdame tol, kol suminkštės daržovės. Jeigu sultinio didelė dalis išgaruoja, įpilame šlakelį vandens.
• Į puodą su minkštomis daržovėmis sudedame smulkintą šokoladą, beriame žiupsnelį čili paprikos. Kai šokoladas ištirps, puodą nuimame nuo kaitlentės.
• Viską sutriname elektriniu smulkintuvu iki vientisos masės. Pagal skonį pagardiname druska ir pipirais.
• Laukiniai ryžiai
• Ryžius puode užpilame šaltu vandeniu, pasūdome ir užverdame.
• Užvirus vandeniui sumažiname kaitrą, kad ryžių virimas būtų lėtas. Verdame apie 25 minutes. Jeigu ant vandens paviršiaus susidaro putos, jas nuimame – tai ryžių nešvarumai.
• Išvirusius ryžius nukošiame, supilame atgal į puodą be vandens, pagardiname sviestu, druska. Maišome kol sviestas ištirps ir nuimame nuo kaitros.
• Įmaišome smulkintus petražolių lapelius.