Atsisakyti pirkti duonos gaminius parduotuvėje buvo bene vienas didžiausių iššūkių mūsų kasdienėje maisto gamybos rutinoje. Teko gilintis, eksperimentuoti bei skirti daug laiko kepimui. Nepaisant visko, neįtikėtina, kokia gardžių kepinių įvairovė atsirado namuose!
Maisto gaminimas tris kartus per dieną atima labai daug laiko. Tikrai neverta to neigti bei gražinti pasakojimus apie nuostabų laiką virtuvėje. Mes puikiai suvokiam, jog yra daugybė žmonių, nemėgstančų gaminti maisto namuose, neturinčių tam kantrybės arba teigiančių, jog tam jiems neužtenka įgūdžių. Ir tai yra visiškai normalu. Taip pat būna ir mums – pasitaiko nemažai dienų, kai visiškai nėra noro ruošti maistą, o pirštai patys telefono ekrane junginėja maisto į namus pristatymo programėles.
Tad kas nutiko, jog nepaisant ir taip daug praleidžiamo laiko virtuvėje, nusprendėme dar prasiilginti maisto gamybos valandas bei atsisakyti prekybos centruose parduodamų duonos gaminių?
Pirma, pradėjus gilintis į duonos nurodytos sudėties etiketes, neįmanoma nepastebėti didelio cukraus kiekio. Antra – kvapas. Jo arba nėra, arba jis visiškai sintetinis. Trečia – kol suvalgome nusipirktos duonos pusę, ji… “pasipuošia” pelėsiu. Būtent paskutinis, trumpo galiojimo laiko, faktorius nulėmė šiokias tokias permainas mūsų namų virtuvėje. Mat vieną dieną pasigaminom sumuštinių su nematomai papelijusia duona. Keista, taip? Duona pelėsiu neatsiduoda, pačio pelėsio nematyti, bet tą sunkiai nuplaunamą pelėsio skonį tikriausiai žinom kiekvienas!
Duonos kepimas namuose lyg savaitės meniu sudarymas – galim planuoti kokos rūšies kepinius kepti bei reguliuoti receptūrų proporcijas pagal tai kokio kiekio duonos mums reikės savaitės ar kelių dienų bėgyje. Tačiau nėra viskas taip jau gražu ir tobula. Kainos prasme duoną kepti namuose tikrai nėra ekonomiškiau – susumavus elektros išlaidas bei produktų savikainą gausime beveik tą pačią kainą kaip didžiosiuose prekybos centruose. Pliusas bent jau tas, kad nereikės mokėti už plastiko pakuotes. Bet! Jeigu savo duoną vertinsite kaip rankų darbo autentišką gaminį bei palyginsite su mažų kepyklėlių kainomis, suprasite, jog sugebate namuose sukurti kasdienį, šeimą sujungiantį stebuklą!
Taip pat – naminė duona yra daug daug kartų skanesnė, todėl dar vienas minusas tas, jog greičiau ir daugiau jos yra suvalgoma.
Duonos receptų mes nekuriame, juos randame gerose knygose, internetinėse svetainėse, Youtube ar net Instagram platformose. Tuomet vyksta bandymas ir iš patirties galime nuoširdžiai pasakyti – tai, kad receptas turi begales peržiūrų tikrai nereiškia, jog jis yra geras.
Vienaip ar kitaip mes tikime, jog pagarba žmonėms, kurie pirmieji dalinasi savo žiniomis bei ištobulintais receptais turi būti. Todėl šiame įraše pasidalinsim savo kepimo patirties vaizdais ir atskleisime naudingiausius duonos receptų šaltinius iš kurių ne tik patys semiamės idėjų, bet kuriuos prenumeruodami patys galėsite, jei ne nuolatos, tai bent retkarčiais, pradžiuginti savo šeimos narius gardžiais kepiniais.
DUONA, KEPAMA SU SAUSOMIS MIELĖMIS
Duonos gaminiai, kurių sudėtyje yra sausų mielių yra vieni lengviausių kepinių, todėl 80 procentų ją kepančių tikrai nenusivils ir pasieks norimą rezultatą. Mes mėgstam savivaliauti su pagrindinių patiekalų ar užkandžių receptūromis, bet jei kalba pasisuka apie desertus arba duonos kepimą, pavyzdingai laikomės recepto instrukcijų tol, kol kepinys su laiku patampa tokiu dažnu, jog jį galėtume pagaminti užmerktomis akimis. Na, arba bent jau pažadinti iš miegų nurodyti receptūrą bei gaminimo eigą.
Ką kepame su sausomis mielėmis?
– Hokkaido duoną
– Pusryčių bandeles
– Pitas
– Indiškas Naan duoneles
– Focaccia
– Ciabatta
– Sumuštinių duoną
– Bandeles mėsainiams
– Picos papločius
– Beigelius
Japoniškos hokkaido duonos receptus puikiai pateikia Šveicarijoje gyvenanti receptų kūrėja Yukiko Tanzi. Ją netikėtai ir visiškai neseniai atradome Instagram platformoje. Vienas geriausių faktų tas, jog jos duona dažnai yra gaminama iš veganiškų arba gluten free produktų, kas toli gražu nesumažina nei gero kepinio skonio, nei vaizdo! Jos tinklarašytyje rasite ne tik puikios japoniškos duonos receptų, bet ir daugybę desertų iš natūralių, veganiškų produktų.
Yukkiko Tanzi tinklaraštis čia:
Kitas puikus food vloger yra dabar ant populiarumo bangos esantis Joshua Weismann. Jis išsiskiria ne tik šmaikščiu receptų pateikimo būdu, bet ir, mūsų nuomone, tikrai amerikietiškais bei riebiais maisto pasiūlymais. Jeigu jūsų aistra gruzdintas maistas – tikrai atrasite sau kažką gardaus. Mes prenumeruojam jo youtube kanalą todėl, nes mielinės duonos receptus Joshua yra puikiai ištobulinęs ir jie nuolatos pavyksta tiesiog tobulai: sumuštinių, Kubos duonos yra tikrai kažkas vau!
Taip pat Joshua yra įkėlęs video apie raugo duonos kepimą, raugo auginimą bei priežiūrą. Žinom, jog yra žmonių pagal tas instrukcijas išsikepusių ne vieną gardų sourdough kepalą, tačiau mums pagal jo nurodymus raugą užsiauginti pavyko, skanios raugo duonos išsikepti – ne.
Joshua Youtube kanalas čia:
https://www.youtube.com/channel/UChBEbMKI1eCcejTtmI32UEw
BEMIELĖ DUONA
Nenuostabu, jog dauguma tokio tipo kepinių yra gaminami su kepimo milteliais, valgomąja soda arba, kaip krekeriai, visiškai be jokių kildinimo priedų. Bemieliai gaminiai, kuriuos kepame namuose, dažniausiai būna užkandžių tipo, tačiau nenaudodami mielių galite išsikepti ir neblogos duonos iš kefyro. Mes kefyro duoną kepti tikrai bandėm, tačiau mums ji “neprilipo”. Nepaisant visko, ją sudžiovinus gavosi puikūs trupiniai šniceliams apvolioti! Tebūnie tai pavyzdys, jog nebūtina nepatikusio skonio duonos iš karto mesti šiukšlių dėžėn.
Bemieliai gaminiai mūsų namuose:
– Krekeriai
– Tortilijos
– Pyragai, keksiukai
RAUGO DUONA
Pati didžiausia šio laikotarpio tendencija – raugo (sourdough) duonos kepimas. Tikriausiai jau mažai liko tokių, kurie karantino metu šios duonos kepti nebandė. Raugo duona yra sudėtingas kepinys, reikalaujantis atidumo, daugybės bandymų, kantrybės bei laiko. Mums sourdough duoną pavyko išsikepti gal iš penkto karto, visais kitais atvejais gaudavosi tikrų tikriausias fiasco. Taip pat raugo duonai reikia turėti šiek tiek įrangos, kaip kad ne visų namuose turimas ketaus puodas (arba dutch oven) su dangčiu. Toks kepimo indas nėra pigiausias (bet ir ne brangiausias) pirkinys, todėl pradedantiesiems patariam tokį indą pasiskolinti. O po poros savaičių intensyvaus sourdough duonos kepimo mokymosi nuoširdžiai pagalvoti ar jums jo reikia ir ar tikrai esate pasiruošęs tokią duoną nuolatos kepti. Dažnam, susiviliojusiam gražiomis nuotraukomis, sukyla noras sourdough duoną gaminti, tačiau nepavykus iš kelių pirmų kartų išsikepti svajonių kepalo, visas entuziazmas kažkur išnyksta.
Kodėl ši duona tokia populiari, nors jos pagaminimas yra ilgas ir sąlyginai sudėtingas?
Viskas labai paprasta – raugo duona naudinga ne tik dėl sudėties (dažniausiai gaminama iš tik trijų ingredientų: miltų, vandens bei druskos), bet dėl ilgos fermentacijos. Mat duonoje esančios laukinės mielės bei bakterijos yra daug draugiškesnės bei švelnesnės mūsų virškinimo trakto mikroflorai. Yra nemažai istorijų, jog gliuteno netoleruojantys žmonės sėkmingai valgė raugo duoną ir nejuto jokių sveikatai nemalonių pasekmių.
Sourdough duonos raugą užsiauginti galima bet kada, tam skyrus vos penkias minutes per dieną. Tereikia pilno grūdo kvietinių, bei įprastų 550D miltų. Taip pat nepatingėti nuoširdžiai pasidomėti tolimesne raugo priežiūra ir duonos kepimo metodais.
Raugą užsiauginome taip:
1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę – jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų – neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija – ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Taip pat raugas prieš pat duonos tešlos maišymą turėtų būti savo pakilimo pike bei išlaikyti floating test, t.y. plūduriuoti vandens paviršiuje.
Kaip raugą užsiauginti, jį tinkamai prižiūrėti ir ką su juo gero nuveikti, galite rasti duonos kepimo profesionalės Kristinos Liukaitytės Instagram paskyroje. Būtent jos receptais besivadovaudami pasiekėme tenkinantį raugo duonos rezultatą. Po to laisviau galėjome eksperimentuoti kepant kitokias raugo duonos variacijas kaip bagetes, focaccia ar grissini lazdeles. Kristinos paskyroje yra begalo daug informacijos vos ne visais raugo duonos kepimo klausimais. O iš kur geriausia mokytis, jei ne iš žmogaus, sėkmingai kepančio įvairią duoną daugiau nei 10 metų?
Kristinos Instagram paskyra bei receptai čia:
https://www.instagram.com/liukaityt/
Raugo duona tuo ir savita, jog metodai, aprašyti knygose gali jums visiškai nepasiteisinti dėl namuose esančios kitokios oro temperatūros bei dar daugybės skirtingų veiksnių. Čia svarbiausia bandyti daug kartų ir atrasti savo duonos gaminimo ritualus. Taip iki šiol bandomės ir mes. Tikrai būna nemažai sourdough nesėkmių, tačiau pavykusios duonos kvapas bei skonis tikrai atperka visą mokymosi vargą.
Verta paminėti, jog raugas raugui nelygus. Kol sourdough raugas yra aktyvus, bei reikalaujantis nuolatinės priežiūros, yra ne tokių lepių raugų, skirtų kitokio tipo duonoms kepti.
Vieną jų turime ir mes savo šaldytuve. Jį gavom iš mylimos giminaitės, ko pasekoje išsikepam tiesiog nuostabios duonos iš spelta bei kvietinių miltų mišinio su gausybe kanapių sėklų. Norint tamsesnės duonos, šis raugo variantas mums yra pats geriausias, o nesuvalgytą dalį esam bandę kepti aliejuje kaip užkandį ir, patikėkite, tokios skanios keptos duonos dar niekur nesame valgę!
Neslėpsim, jog ateityje turim planų bent kiek prisijaukinti ir ruginės duonos kepimo meną, tačiau viskam reikia rasti laiko. Ne tik kepti, bet iš pradžių domėtis ir tai daryti su atsidavimu bei meile.
Nebijokite kažko atsisakyti savo virtuvėje, vardan geresnio rezultato, sodresnio skonio ar kulinarinės patirties. Net jeigu ir nenustosite visiškai pirkti duonos parduotuvėse, tikimės, jog mūsų nuorodos padės jums savaitgaliais (arba radus laisvą popietę) paruošti puikių kepinių, kuriais palepinsite savo artimuosius!
