OLANDIŠKAS PADAŽAS

Olandiškas padažas (Hollandaise sauce) yra vienas iš penkių pagrindinių padažų. Dauguma jį žino kaip Benedikto kiaušinių sudedamąją dalį, tačiau yra ir kitų puikių būdų šį padažą panaudoti kulinarijoje. Todėl teigiame, jog tikrai verta išmokti jį pasigaminti namuose!

Kiaušinių tryniai, lydytas sviestas, citrinos sultys ir žiupsnelis druskos – tai visi ingredientai, kurių reikia šiam fantastiškam padažui pasigaminti. Tiesa, Olandiškas padažas tikrai nėra tas, kurio ingredientus sumetame į plaktuvą ir jau turime pavykusį gaminį. Kaip ir kitiems kiaušinių trynių pagrindo padažams, labai svarbu, jog gamybos metu įvyktų emulsifikacija ir galutinis rezultatas būtų vientisos konsistencijos, blizgus bei  tirštas. Kad padažas pavyktų, privaloma stebėti jo temperatūrą bei nuolatos maišyti. Perkaitintas ar neišmaišytas padažas bus „sutrauktas“ bei turės šlykščių virto kiaušinio gabaliukų. Tačiau mes to nenorime, tiesa?
 

Patarimai Olandiško padažo gamyboje
 
Gamyba. Šis padažas turi labai daug įvairių gaminimo variantų, kurie pasiteisina. Tad jeigu jums mūsų siūlomas metodas yra per sudėtingas ar nepatogus, tuomet virtualioje erdvėje paieškokite kitų variantų – jų yra nuo tradicinių iki Sous Vide, tad tikrai atrasite tai, kas jums priimtiniausia!

Indas. Padažą gaminant garų vonelėje, labai svarbu, kad silpnai puode verdantis vanduo žūtbūt nesiektų indo dugno. Pasitikrinti ar viskas yra tvarkoje geriau dar neužvirus vandeniui. Taip pat, besivadovaudami savo patirtimi, siūlome padažo gamybai rinktis storesnio stiklo dubenį. Metalinis mums nepasiteisino dėl per greito įkaitimo. Ant aukštos kaitros ruošdami padažą arba nespėsite visko laiku tinkamai padaryti, arba jį perkaitinsite.

Maišymas. Padėjote dubenį su tryniais ant silpnai verdančio vandens garų – prašome maišyti! Kad ir kiek prireiks jėgų turite maišyti ir stebėti. Sustojus padažą “judinti” pradės palengva kepti omletas.

Sviestas. Išlydytas sviestas turėtų šiek tiek būti pravėsęs, tačiau ne šaltas. Galite jį supilti į kiaušinių masę (nuolat maišydami!) labai plona srovele iš karto arba palengva per 3-4 kartus.

Temperatūra. Kai į trynius supilame sviestą, šiek tiek padidiname kaitrą ir maišome maišome maišome, kol masė pasieks 60 C laipsnių temperatūrą. Tuomet padažas bus sutirštėjęs iki reikiamos konsistencijos. Tą akimirką ir nutraukiame indą nuo garų vonelės bei kaitros. Būtinai įsigykite termometrą, nes su juo lengviausia sėkmingai pasigaminti Olandišką padažą. Žinoma, o kur dar milijonas praverčiančių funkcijų gaminant kitus patiekalus… Taip pat negaminkite visko naudodami didelę kaitrą – laikykitės žemėsnės – vidutinės kaitros ir viskas turėtų pavykti!

Šildymas. Olandišką padažą labai lengva pašildyti. Šildyti reikia taip kaip ir gaminti – garų vonelėje, ant vidutinės kaitros, nuolat maišant.


Kur galima panaudoti Olandišką padažą?

– Praktiškai visuose kiaušinių patiekaluose (tokiuose kaip Benedikto kiaušiniai)
– Prie daržovių kaip šparagai, kalafiorai, brokoliai
– Prie šviesios žuvies filė
– Patiekaluose su krabų mėsa
– Sumuštiniuose


5 pagrindiniai padažai:

– Bešamelio padažas
– Veloute padažas
– Espagnole padažas
– Olandiškas padažas
– Klasikinis pomidorų padažas

Įdomu. Paskutiniu metu vis daugiau šaltinių į šį sąrašą įtraukia ir Majonezą bei skelbia, jog yra nebe 5, o 6 pagrindiniai padažai.
 
 
Išmokę namuose pasigaminti Olandišką padažą praturtinsite savo lėtus pusryčius puikiais skoniais bei nustebinsite artimuosius. Iš tiesų, visiems Egg Benedict gerbėjams galime garantuoti, jog mokant pasigaminti padažą, likusi patiekalo dalis bus vieni juokai!

OLANDIŠKAS PADAŽAS

Porcijos

2

porcijos

Gaminimo laikas

15

minutes

INGREDIENTAI

• 60 gr. kiaušinių trynių ( +/- 3 tryniai, priklausomai nuo kiaušinių dydžio)

• 140 gr. sviesto

• 13 gr. citrinų sulčių

• Žiupsnelis druskos

GAMINIMO INSTRUKCIJOS

• Prikaistuvyje išlydome sviestą.
• Kitame dideliame dybenyje (geriausia stikliniame) šluotele išmaišome trynius, kad šie taptų purūs.
• Į puodą pilame vandens. Ant jo vėliau dėsime indą su purentais kiaušinių tryniais, tad vandens turi būti tiek, jog indo apačia jo nesiektų.
• Puodą su vandeniu kaitiname ant vidutinės – žemesnės kaitros, kad vanduo silpnai užvirtų.
• Ant puodo su silpnai verdančiu vandeniu dedame indą su kiaušinių tryniais ir rankine šluotele nuolatos masę maišome.
• Palaipsniui (tryniams bekaistant ir juos bemaišant) supilame lydytą sviestą. Jį galite supilti labai plona srovele iš karto arba per 3-4 kartus. Nuolat maišome. Nežymiai padidiname kaitrą. Padažo masė sutirštėja, kai jo temperatūra pasiekia 60 C laipsnių.
• Kai padažas pasiekia reikiamą temperatūrą, nuimame dubenį nuo kaitros, supilame citrinų sultis, beriame žiupsnį druskos ir gerai išmaišome.
  Skanaus!