Majonezas – vienas iš populiariausių maisto pagardų pasaulyje. Parduotuvių lentynos tiesiog lūžta nuo įvairių majonezo skonių bei padažų, pilnų cukraus ir stabilizatorių. Tad kodėl nepabandžius jo pasigaminti namuose, siekiant tikro skonio, nenaudojant dirbtinių priedų?
Namai be majonezo? Vis dažniau pasitaikantis, bet vis dar retas reiškinys. Majonezas be reikalo yra demonizuojamas jeigu jis yra naudojamas saikingai ir ne kasdien. Pasaulyje vis dar netyla kalbos apie milžinišką šio padažo suvartojimo kiekį ir visai ne be reikalo – majonezas, nepriklausomai nuo to ar jis naminis, ar pirktinis, yra tikrai kaloringas produktas. Tačiau tai nereiškia, jog juo kartas nuo karto pagardinti patiekalai tampa blogais.
Paskutiniu metu majonezas vis labiau yra pakeičiamas natūraliu jogurtu arba liesa grietine. Dažnai netgi sumaišomas – taip siekiama išlaikyti didžiąją dalį skonio, o padažo masę padauginti ne tokiais kaloringais priedais. Tačiau net ir pakaitiniai priedai pabosta, o akys vėl kryspsta į majonezo stiklainį. Ir nėra ko stebėtis – geras padažas net ir nuobodžiausiam sumušiniui suteiks puikiausią skonį. Tereikia nepadauginti, nepersivalgyti ir naudoti labai saikingai.
Naminis majonezas yra tai, ką ir reiktų vadinti majonezu. Apsilankius prekybos centruose ir pažvelgus į asortimentą negali suvokti ką per nesąmonę gamintojai siūlo prisidengę majonezo vardu. Ir patikėkit, jeigu visą gyvenimą naudojote „Vilniaus“ majonezą, tai jūs tikrai negalite vadintis tais, kurie ragavo tikrojo produkto. Kaip klaidą ištaisyti? Žinoma, kad pasigaminti majonezo namuose! Tam nereikės nei daug laiko, nei sunkiai randamų produktų.
KAIP ATSIRADO MAJONEZAS IR KOKIOS JO RŪŠYS?
Paskutiniu metu vis dažniau siūloma majonezą pridėti prie pagrindinių penkių padažų sąrašo. Tokie siūlymai yra visiškai logiški, nes jo populiarumas bei universalumas kulinarijoje yra tikrai stulbinantis.
Modernaus majonezo recepto kilmė yra priskiriama Prancūzijai. Kaip bebūtų, majonezo tėvu (arba motina) galima drąsiai vadinti aioli padažą, kilusį Ispanijoje. Būtent jo receptūra iškeliavusi į Prancūziją atgimė mūsų mėgstamo padažo pavidalu.
Apie tai, iš kur kilo pačio gaminio pavadinimas visiškai nėra jokių žinių. Egzistuoja tik keletas nepatvirtintų legendų, susijusių su vietovardžiais.
Majonezas gali būti įvairiausių skonių ir spalvų. Tačiau kada jis tampa remuladu, o kada tai ne majonezas, o aioli?
Aioli. Majonezo kilmės šaknys arba detaliau – padažas, pagamintas iš grūsto česnako, alyvuogių aliejaus bei druskos. Šiame padaže vienintelis ingredientas, kuris yra gaminio natūralus stabilizatorius sukuriantis su aliejumi emulsifikaciją, yra česnakas.
Majonezas. Tradiciniame recepte, majonezas gaminamas iš rapsų aliejaus, kiaušinio trynių, acto, garstyčių bei druskos.
Remuladas. Majonezo pagrindo padažas. Jame majonezas sumaišomas su kapotomis žolelėmis, karnišonais bei smulkiai pjaustytais šalotiniais svogūnais. Remulado skonių įvairovė gali būti milžiniška, todėl jis puikiai tinka salotoms, sumuštiniams ir kitiems patiekalams pagardinti.
GAMYBA
Majonezas – tai padažas, kurio gamybos metu turi įvykti emulsifikacija. Kitaip tariant, aliejaus dalelės privalo susijungti su vandeniu, esančiu kiaušinio tryniuose. Intensyviai maišant trynius ir labai (labai!) plona srovele pilant aliejų, išsiskiria leticinas ir baltymai, kurie sujungia masę bei išlaiko jos standumą. Receptūroje naudojamas actas ar garstyčios veikia kaip natūralus stabilizatorius emulsifikacijai. Kalbant paprasčiau – šių priedų dėka majonezas ilgai išlaiko savo standumą.
Gaminant naminį majonezą labai svarbu:
– Naudoti pasterizuotus, šviežius ir patikimus kiaušinius
– Intensyviai maišyti rankine šluotele arba elektriniu maišytuvu
– Aliejų į kiaušinių trynių masę pilti kaip įmanoma plonesne srove
– Padažo gamybos metu jo nekaitinti – majonezas gaminamas šaltai
– Naminis majonezas yra laikomas šaldytuve ir privalo būti sunaudotas per 5 dienas
KLASIKINIS MAJONEZAS
Tai tradicinis, klasikinis naminio (ir tikro) majonezo receptas. Kadangi nėra jokių pagalbinių skonio priedų, šis majonezas puikiai susiplaka, yra standus ir gardus.
Print
KLASIKINIS MAJONEZAS
150 gr. aliejaus (rapsų arba saulėgrąžų)
20 gr. kiaušinio trynių
8 gr. garstyčių
6 gr. obuolių acto
3 gr. druskos
3 gr. cukraus
1. Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įpilame obuolių acto. Viską gerai šluotele išmaišome.
2. Labai plona srovele palengva pilame aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės.
3. Majonezą laikyti šaldytuve. Sunaudoti per 5 dienas.
ČESNAKINIS MAJONEZAS SU CITRINOMIS
Puikus gaivus majonezas, ypatingai tinkantis prie žuvies patiekalų. Siūlome pagamintą majonezą prieš naudojimą palaikyti kelias valandas arba per naktį šaldytuve. Tuomet visiškai kitaip atsiskleis skoniai!
ČESNAKINIS MAJONEZAS SU CITRINOMIS
150 gr. aliejaus
20 gr. kiaušinio trynių
10 gr. citrinų sulčių
1 citrinos žievelė
8 gr. garstyčių
3 gr. česnako
3 gr. druskos
3 gr. cukraus
1. Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įtarkuojame citrinos žieveles bei česnaką, supilame citrinos sultis. Viską gerai šluotele išmaišome.
2. Labai plona srovele palengva pilame aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės.
3. Majonezą prieš patiekiant palaikyti šaldytuve. Sunaudoti per 5 dienas.
LAIŠKINIŲ ČESNAKŲ MAJONEZAS
Ryškiai žalias majonezas, kurio gamyboje reikalingas laiškinių česnakų aliejus. Jį pasigaminti išties nėra sunku. Svarbu prisiminti, jog majonezas, gaminamas su žolelių aliejumi visuomet bus šiek tiek skystesnis nei klasikinis variantas. Kad išgautume standumą, šio tipo padažuose turime naudoti daugiau aliejaus nei tradicinėje receptūroje.
LAIŠKINIŲ ČESNAKŲ MAJONEZAS
- Laiškinių česnakų aliejus
150 gr. laiškinio česnako
225 gr. aliejaus
- Majonezas
200 gr. laiškinių česnakų aliejaus
20 gr. kiaušinių trynių
16 gr. garstyčių
8 gr. obuolių acto
3 gr. druskos
3 gr. cukraus
Gaminame laiškinių česnakų aliejų
1. Nupjauname laiškinių česnakų svogūnėlius. Į didesnio galingumo smulkintuvą sudedame laiškinius česnakus bei supilame aliejų. Smulkiname tol, kol aliejus užkais iki 60 C laipsnių. Tuomet jis taps ryškiai žalias ir labai aromatingas.
2. Aliejų perkošiame per sietelį.
3. Perkoštą aliejų supilame į plastikinį permatomą maišelį (arba vienkartinį konditerinį maišelį). Pakabiname įstrižai, kad nuo žolelių esantis vanduo nusėstų į maišelio kampą. Po 3-4 minučių turėtume matyti vandenį atsiskyrusį nuo aliejaus. Kampo patį galiuką nukerpame, išleidžiame vandenį, o aliejų supilame į jums patogų indą pylimui į kiaušinių trynių masę.
4. Pagaminto aliejaus likučius laikykite 5 dienas šaldytuve. Šiuo aliejumi galite pagardinti sriubas, blynelius, salotas. Jis universalus ir begalo gardus!
Gaminame laiškinių česnakų majonezą
1. Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įpilame obuolių acto. Viską gerai šluotele išmaišome.
2. Labai plona srovele palengva pilame laiškinių česnakų aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės. Būtent šio majonezo gamyboje, dėl ilgiau vykstančios emulsifikacijos patariame naudoti elektrinį maišytuvą.
3. Majonezą prieš patiekiant palaikyti šaldytuve. Sunaudoti per 5 dienas.
Naminis majonezas neabejotinai kažkam bus atradimas bei naujas potyris skonio receptoriams. Juk turime džiaugtis tikro, o ne dirbtinio maisto skoniu!
Būtent namuose paruošto padažo dėka, salotos, patiekalų garnyrai, sumuštiniai bei patobulinti pagardai leis mėgautis visiškai kitokiais skoniais.
Skanaus!
